去上海旅行：下館子必點菜之上海菜有哪些？

上海家常菜有哪些

在對異鄉的風物人情匆匆一瞥的同時，我們最想的是：和當地人吃到一塊兒去。如果有可能，最好是能吃到人家的家常飯桌上去。從家常的飯菜裏，可以貼膚的感受到一點兒道地的氣息，人在這種氣息裏，才能和腳下的土地產生聯繫，才能腳踏實地的和異鄉接上氣。

不是每個人都能登堂入室，吃上現今上海人家的飯菜的，好在我們有不少本幫菜館，可以滿足我們的這個願望。和任何一種菜系一樣，本幫菜菜單要列出來何止百種，可以選擇的實在太多；

只能從中挑選出幾樣菜館常備的來，大家根據自己的饞蟲指引，再篩出幾道自己想吃的來，至於結果到底是否合口，那當然還是你自己說了算的。

老上海的家常菜是哪類

一、家常菜紅燒類：說起本幫菜的紅燒，老上海人倒是吃不膩，新上海人就有點接受不了了，本幫菜本來就重油重湯，色重醬多，再用上紅燒的手法，確實壓力山大。

不過也不一定啊，雙重否定得肯定，出彩的那幾樣，就是在這種重油重醬再加重紅燒味的基礎上得來的。許多人吃不慣本幫菜，嫌油嫌鹹甜，偏偏卻拜倒在了口味重上加重的那幾樣上。

紅燒肉何以解憂？唯有紅燒肉了吧？海派紅燒肉，極盡紅燒之能事，色澤鮮亮那只是基本功，還要講究到肉皮有彈跳力，而又能入口即化。上海主婦煮夫，基本都燒得一手好紅燒肉。味道絕不雷同。

上海菜紅燒蹄髈是去飯店餐館的必嘗菜嗎

紅燒蹄髈如果說紅燒肉是上海主婦煮夫們的拿手菜，飯店餐館的必嘗菜，那麼紅燒蹄髈就是有小時候味道的上海外婆菜咯。燒得好的蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着貼得緊實；

其實用筷子一戳就進去了，挑開一點皮，連着下面的油皮肉，再連着點肥肉和瘦肉，軟乎乎的，入口即化，還不膩頭。嘖，如果不是有名師的手藝做支撐，就只能是天長日久和鍋竈打交道的外婆輩奶奶輩們，才能駕馭得好了。

紅燒肚檔做紅燒肚檔用的是青魚肚子的那塊肉，肥嫩尤佳，做法與划水差不多，味道差異倒是很明顯，需要慢品，讓口腔適應，或者說像喝茶那樣，先喝過去一道，等到嘴裏的甘厚散開了，再來一道，一層層的品進去，吃着吃着，就不像在吃魚肉了，就開始研究意境問題了.......

紅燒划水是上海本幫菜嗎

紅燒划水划水，是魚尾巴連着尾鰭的那一部分，許多人會誤以爲是腹鰭和背鰭那部分，所以乍一看到端上桌的紅燒划水居然是魚尾巴，常會懷疑一下自己是不是被忽悠了。

魚在水裏生活的時候，必須要將“划水”甩來甩去才能控制自己前進的方向、速度和平衡，運動量比較大，所以這部分肉質很是滑嫩，紅燒出來，肉糯鹹香，肥美異常。

吃客常是一邊吃，一邊可惜以前自己家吃魚時都是斬頭去尾，暴殄了多少天物啊。不過少了本幫菜的這種濃油醬赤的做法，就算是留下划水，也不見得能做的好吃。

上海本幫菜蝦籽大烏參味道如何

蝦籽大烏參本幫菜裏的名品，非常考驗大師傅的功力。在考驗烹飪技術之前，還要過得了泡發這道關卡才行：泡發得當的烏參要飽滿烏亮，不散碎。

泡好的烏參先用葷油快炸幾秒，撈起後就鍋調好料汁，再將烏參放入，撒上蝦籽，文火燜至湯稠肉亮，起鍋盛盤，用山東大蔥炸好蔥油，兜頭一澆，順着膠質滿滿的烏參流下去，讓人的第一反應就是耍起筷子來，照準了戳一塊，夾起來，顫顫悠悠的送到嘴裏，豈止是享受啊，要飄了......

四喜烤麩偏素食的朋友可能會非常喜歡四喜烤麩，烤麩是用麪筋做成的，在菜裏的作用就相當於肉皮湯裏的肉皮，都是像海綿一樣，充分吸取配菜的精華，讓自己變得軟糯可口的傢伙。配料大致有香菇、木耳、金針菜和花生，以前上海人辦宴席，總少不了它。

草頭圈子是老上海人喜歡吃的嗎

酒香草頭/草頭圈子本幫菜偏甜，但也不是一味濃油赤醬的，比如說老上海人吃的草頭，無論是生煸、酒香還是就圈子，都算是本幫菜裏的“小清新”了。味道就是一個素，沒有特別突出的氣味。顏色是清麗得緊，點來當頭盤，天南地北的客人都能吃得歡歡喜喜的。

不過不吃豬腸的就別點草頭圈子了，因爲“圈子”就是豬大腸，是經過燜煮，然後再經過黃酒大料的燒燜以後製成的（聽朋友說真正的圈子其實應該用豬屁眼來做，一頭就只有一個，所以金貴得緊，味道比大腸好吃嘞）。甲之砒霜乙之蜜糖，好這一口的，只恨不能再單點一隻大腸鍋。

上海本幫菜糖醋小排美味嗎

油爆蝦一般用河蝦來做，植物油爆炒，輕調椒鹽，口感是外酥裏嫩。下着小酒吃，越吃越來勁。

糖醋小排覺得本幫菜裏最討喜的是它，最一言難盡的也是它。吃慣了的人，只覺得這是人間至味（當然吃多了你也膩），沒吃過的人，看着這誘人的色澤，迫不及待的撈到嘴裏，一時就五味雜陳了，到底是咽是呸，拿不準。

那第一口的鹹、甜、油，造成的心理陰影太過於巨大，很多人因此就放棄了嘗試，實在可惜。其實只要你穩住了第一口，開始第二口，接下來就是無限的享受時間了，你甚至會嫌料汁太稀，不夠你潤飯的。

醃篤鮮都有什麼料做成

蟹粉豆腐又嫩又滑又鮮的蟹粉豆腐，毫無疑問是確定吃不了本幫菜的人的救命神菜，並且還很費飯，白米飯盛上來一碗，幾勺豆腐一拌，稀里嘩啦風捲殘雲，走着，我還能再吃三大碗。

醃篤鮮醃篤鮮是那種不需要做任何解釋，只要你分解一下菜名，就會被饞倒的那種菜：醃，指醃熏製成的鹹肉、火腿、鹹蹄髈；鮮，指的是鮮筍、豬五花等等；

篤，是最動人的，可能是象聲詞，文火慢燉時熱氣頂起鍋蓋，發出的“撲嚕撲嚕”的滾湯的聲音和動態。隨着這撲嚕撲嚕聲，香氣滿屋，你不得不又一次的向美食繳械投降，只是這一次，可能是最心甘情願的一次。

上海肉皮湯有什麼特色

肉皮湯肉皮湯，特喜歡，覺得是一種和醃篤鮮不分伯仲的湯品，只是沒有那麼出名。首先要用雞肉豬肉，加上香菇和鮮筍，吊出高湯來，然後舍捨得得耐耐心心的等湯汁收濃。

起鍋前幾分鐘，才把炸肉皮放進去（這炸肉皮也不是隨意丟進油鍋裏就能做出來的，需要不少技巧），並且這肉皮必須擠幹了水分，這樣，才能像海綿那樣，一入湯鍋，就立馬吸飽各種食材濃縮出來的湯汁，飽飽脹脹的鼓起來。一塊入口，比直接吃大肉過癮百倍。

如果在做好的一盆肉皮湯上，一圈圈碼上雞肉、蛋餃、鮮蝦、豬五花、鹹肉等，就是一鍋子熱乎乎的三鮮砂鍋，圍着這麼一鍋，簡直能吃到天荒地老海枯石爛......

肺頭湯反正各個地方都有專門處理豬下水的一道菜，這個肺頭湯就有點像上海版的滷煮，清湯款的。主料是豬大腸和豬心肺，最最少不得的是白胡椒面和上桌後撒入的一把青蒜沫。

毛蟹年糕季節正當好的時候，一定要吃毛蟹年糕，一定一定一定。吃了你才懂！

上海人年菜一定有爆魚這道菜嗎

爆魚“爆”指的是製作手法，油鍋熱爆，魚一般用青魚。事先用醬油把魚醃製一段時間，吃的時候下鍋油炸，用糖醋滷汁浸入味，然後冷熱吃都可以。

簡單得很，也有情得很，反正上海人的年夜飯，大多離不了這一味。

響油鱔糊名氣很大，有一定駕馭難度，因爲它比起其他本幫菜，要更甜一些，而且鱔魚本身土腥氣重，稍微處理得不好一點，就會吃的非常難受。如果決定要吃這道菜，就得請教你的上海朋友：去哪兒吃，比較萬無一失。

扣三絲起源於淮揚菜，和大煮乾絲一樣，考驗刀工。三絲一般指的是火腿絲、雞肉絲和香菇絲（或鮮筍絲）。把這三絲按照一定的次序順在特製的扣碗裏，中間填上瘦肉絲，平抹壓實以後；

上蒸籠蒸透味，出籠以後就手倒扣進一隻裝着高湯的大碗裏，就成了。吃的時候，攪散，連湯帶水，舀到碗裏，自然是湯鮮味美。

面拖蟹調一碗麪糊，將處理好的六月黃小蟹，一剖兩半，沾上面糊，下油鍋炸至凝固收口，起鍋待用。另起油鍋爆香姜蒜，烹料酒、老抽，加一點水，大火煮開，把炸好的蟹放進去，加糖和鹽，略微收汁就可起鍋。

江南的家常風味，即使是面拖，也怪雅的。感興趣的，現時就可以自家做起來了，沒有六月黃的，用其他小河蟹也成。