肿瘤的特点是其细胞数量的增加超过宿主生长、修复和增殖的需要。恶性肿瘤与心脑血管病及意外事故一起构成当今世界的三大死亡原因。据WHO统计，全球每年新发癌症病例高达700万人以上，死亡约500万人，并呈逐年增高趋势。攻克癌症是人类的首要任务。
研究资料表明，约有1/3的男性恶性肿瘤和60％的女性肿瘤的发生与营养因素密切相关，并证实大量食用蔬菜和水果的人群，癌症发病率较摄入量低的人群大约低50％，大量食用蔬菜和水果可以预防多种癌症，明显降低癌症发生的危险性，对胃癌、结直肠癌、肺癌、口腔癌和喉癌等的证据最为充分，对乳腺癌、食管癌、肝癌、膀胱癌和前列腺癌的证据也比较充分。1991年，英国肿瘤流行病学家R．DOLL就提出合理膳食可使胃、结肠癌的死亡率降低90%，使口腔癌、食管癌、咽癌、胰腺癌、胆囊癌、宫颈癌、子宫内膜癌的死亡率降低20%，并可使癌症总死亡率下降10%。大量摄入蔬菜水果的人群，癌症发病率大约低50％。总之，文献资料表明，我国常见的五种癌症（肺癌、肝癌、胃癌、食管癌、结直肠癌）及妇女常见癌症如乳腺癌、宫颈癌、子宫内膜癌都与营养因素密切相关。 植物化学物与维生素、无机盐、微量元素和膳食纤维一样，都是蔬菜和水果发挥抗癌和抗心脑血管病作用的重要成分。不久，营养学家将会准确告诉人们应吃哪种食物，吃多少，而不是像过去那样笼统地说“多吃蔬菜和水果”。
（一）食物中的致癌物 致癌物按其来源可分为四类： 1、食品在一定贮存条件下自身发生变化而合成的，如N-亚硝基化合物。 2、食物在加工烹调过程中产生的，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物。 3、食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲霉菌污染而含有黄曲霉毒素，另外食品还可受到农药、食品添加剂、重金属等的污染而具有致癌性。 4、食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物本身的生长调节剂等。
（二）膳食结构和不良饮食习惯与癌症发生的关系 1．高脂肪饮食 显著增加结直肠癌的发病率，可能还与前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌、膀胱癌、胆囊癌等的发生有关。不饱和脂肪酸摄入过多会增加乳腺癌的危险性。其机理可能是脂肪能促进胆汁分泌至肠道，胆汁中的初级胆汁酸经肠道厌氧菌的作用转变为具有致癌作用的次级胆汁酸（脱氢胆酸和石胆酸），此外，高脂肪膳食也促使雌激素分泌增多，其中雌二醇和雌酮有致癌作用，促进乳腺癌发生。 ２．高胆固醇饮食 增加结直肠癌、乳腺癌、肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危险性，但远远次于高脂肪的致癌作用。 ３．高能量与高碳水化合物膳食 增加体重，增高乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性。 ４．不良饮食习惯 1）。喜食腌制食品与胃癌、食道癌、肝癌、结直肠癌、鼻咽癌和膀胱癌等病的发生有密切关系。2.） 喜食油炸熏烤食品，与胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、卵巢癌、恶性神经胶质瘤等几种癌症的发生有密切关系；3）．高盐饮食，致胃癌发病明显增高；4）。饮酒与肝癌、结直肠癌及乳腺癌发病有关。
