長期吃不到或不吃新鮮蔬菜、水果的人會出現皮膚紫色斑點或斑塊，牙齦滲血，甚至牙齦腫脹、牙齒脱落、牙根暴露於外，嚴重者還可出現鼻血、黑便、尿血及貧血等。這就是維生素C缺乏所造成的貧血、壞血病。
新鮮水果、蔬菜中含有較多的維生素C，能迅速被胃腸道吸收進入血液中，參與多種物質的代謝。其中最主要的是生成抗壞血酸，用於製造一種像粘合劑一樣的膠原物質，充填在細胞之間，以維持血管壁的完整性。此外，維生素C還參與鐵及葉酸等的吸收。當食用缺乏維生素C的食物4~8個月時，就會出現壞血酸的缺乏，發生膠原合成障礙，血管就失去膠原纖維的支持，毛細血管的通透性增強，此時即使是輕微的創傷也易造成出血，久之還可出現營養型巨幼紅細胞貧血。
正常人對維生素C的需要每日為30毫克，如每日攝入45毫克便能使體內維持適當的儲量。由於人體自身不能合成維生素C，所以只能靠外源供給。自然界的植物中廣泛存在着維生素C，尤其是新鮮的蔬菜、水果像桔子、檸檬、白菜、菠菜等的含量都很多，因此我們在日常生活中（包括人工餵養的嬰兒）只要能充分攝入這些物質，便不易造成維生素C的不足，更不會發生貧血。
如果不幸患了營養性巨幼細胞性貧血，在治療時除補充鐵、葉酸及維生素B12，還可適當補充維生素C，效果會更好。
常用維生素C的補充劑量：口服200毫克，每日3次。針劑500~1000毫克，用25%葡萄糖溶液稀釋後靜脈推注，每日1次。
