(圖片來源:美食城)
山西清徐孟封餅
油酥麪糰原材料:中筋麪粉(一般小麥麪粉)150克、白糖30克、食用油100克。
水面團原材料:中筋麪粉400克、酵母1/2茶匙、無鋁泡打粉2克、温水200克、食用油30克、白糖10克。
烤麪餅原材料:雞蛋黃1個、白芝麻適量。
做法:
【油酥麪糰的製作過程】
1.準備食用油130克。
2.備好的食用油倒在炒鍋裏,中火加熱。
3.準備中筋麪粉150克。
4.用手放在油鍋上面,感到油温有熱度時,倒出30克油放在小碗中以備下面和制水面團用,備好的中筋麪粉倒在剩餘的食用油裏。
5.轉小火,用鏟子不停翻炒。
6.使麪粉充分吸收油脂,形成油性麪糰。
7.炒好的油性麪糰倒在大盆裏,趁熱放入30克白糖。
8.用筷子把白糖和油性麪糰充分攪拌均勻,放在一邊冷卻。
9.等油性麪糰不燙手時,用手把麪糰揉勻,就是製作好的油酥麪糰。
【水面團的和制過程】
1.中筋麪粉400克放在和麪盆的一邊,放入上面製作油酥麪糰時倒在小碗裏冷卻的30克食用油,並用麪粉把食用油覆蓋。
2.麪粉裏撒入2克無鋁泡打粉。
3.小碗裏倒入200克温水,放入1/2茶匙酵母。
4.酵母水中加入10克白糖。
5.用勺子攪拌均勻,形成酵母糖水。
6.調好的酵母糖水分次倒在麪粉裏。
7.用筷子把麪粉和酵母糖水攪拌均勻,形成無干粉的面絮。
8.用手把所有面絮揉合在一起,揉成表面光滑的麪糰,上面蓋一層保鮮膜放温暖處發酵。
9.發酵至原來的1.5至2倍大,用手揪起麪糰的一角,裏面有蜂窩狀,麪糰就發酵好了。
【古法制作孟封餅的過程】
1.取一半發酵麪糰放在案板上,用手反覆揉幾次,並用擀麪杖擀成橢圓形薄餅。
2.取一半油酥麪糰放在發酵麪糰上,用手按壓使油酥麪糰平鋪滿發酵麪糰表面。
3.用手把麪餅捲起,使油酥麪糰包在發酵面圖裏。
4.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面劑子。
5.取一個面劑子,切割面朝上放在案板上。
6.用手輕輕按壓,形成一個圓形麪餅坯。相關精彩閲讀:5種山西經典名小吃的做法
【現代法制作孟封餅的過程】
1.另取一半發酵麪糰放在案板上,用手反覆揉幾次。
2.揉好的麪糰分成兩等份滾成表面光滑的小圓球,剩下的一半油酥麪糰也分成兩等份,用手滾成小圓球。
3.取一個發酵麪糰,用手按壓成圓餅形,麪餅中央放一個油酥麪糰。
4.像包包子一樣,把油酥麪糰包在發酵麪糰裏,並把收口處捏緊。
5.收口處倒扣在案板上,用擀麪杖擀制。
6.擀成長方形的薄餅,擀得越薄越好。
7.擀好的薄餅從一頭捲起,捲成圓柱形的長面卷。
8.用刀沿着面卷的長度剖開,使面卷一分為二。
9.刀切面朝上,用手握着面卷的一端,朝一個方向捲起。
10.一直捲到另一端。
11.用手把卷好的面卷輕輕按壓,形成圓形麪餅坯。
【孟封餅的烤制過程】
1.烤盤底部鋪一層錫紙,上面均勻的刷一層食用油。
2.製作好的餅坯擺放在錫紙上。
3.小碗裏磕入一個雞蛋黃攪拌成蛋黃液,用刷子蘸取適量蛋黃液。
4.在每個餅的表面均勻地刷一層蛋黃液。
5.用手蘸取適量白芝麻,均勻地粘在每個餅表面。
6.烤箱180度提前預熱5分鐘,把烤盤放在烤箱中層,上下火烤制15分鐘。
7.烤到餅皮表面金黃色。
8.把烤盤放到烤箱上層或中上層,180度上下火烤制5分鐘。
9.餅皮表面成淡淡的焦黃色,取出烤盤。#p#副標題#e#
(圖片來源:美食城)
媽拖兒
發麪雞蛋糖麪糰原材料:小麥麪粉150克、雞蛋2個、白糖30克、麥芽糖漿1湯匙、酵母1/4湯匙、温水2湯匙。
死麪團(不發酵)原材料:小麥麪粉150克,冷水80克。
做法:
【媽脱兒麪糰的和制過程】
1.取小麥麪粉150克放在和麪盆中,磕入2個雞蛋,放入30克白糖。
2.取1湯匙麥芽糖漿放在碗中,加入2湯匙温水,調成麥芽糖水。
3.麥芽糖水中放入1/4茶匙酵母,攪拌均勻,靜置5分鐘,使酵母完全溶於糖水中。
4.酵母麥芽糖水倒在麪粉上。
5.用筷子攪拌,使麪粉吸收麥芽糖水,形成雪花狀面絮。
6.用手把所有面絮揉合在一起,形成光滑的麪糰。
7.和好的麪糰蓋一塊保鮮膜,放在温暖處發酵至2倍大。
8.用手指在麪糰上扎個小洞,麪糰不回縮,“雞蛋糖麪糰”就發酵好了。
9.另取150克麪粉,分次加入80克左右的冷水,攪拌成面絮,和成表面光滑的“死麪團”。
【媽脱兒面劑子的製作過程】
1.發酵好的“雞蛋糖麪糰”放在案板上,用手滾圓按扁,並用擀麪杖擀成約0.5CM厚的大圓餅。
2.和好的“死麪團”放在案板上,用手滾圓按扁,並用擀麪杖擀成大圓餅。
3.把“發酵雞蛋糖麪糰”放在“死麪團”上,並在“糖麪糰”上均勻的刷一層食用油。
4.把兩個麪糰向中間折回,使“死麪團”包裹“糖麪糰”,形成合頁狀。
5.用刀把合頁狀麪糰分割成粗細均勻的條狀劑子。
6.取一個條狀劑子,把封口處扭一下捏緊。
【媽脱兒的炸制過程】
1.超鍋內放入適量食用油,大火燒熱至150度左右。
2.用一根筷子插入鍋裏,筷子周圍的油麪波動,且可以泛起少量油花。
3.把做好的“媽脱兒面劑子”放在油鍋中,中火炸制。
4.期間用筷子不時翻面。
5.炸到面劑子蓬鬆發起來,且表面金黃。
6.用筷子把“媽脱兒”控油撈出。#p#副標題#e#
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碗脱則
原材料:麪粉200克、冷水400克、食鹽1/4茶匙。
做法:
【碗脱則麪漿的調製過程】
1.麪粉200克放在碗裏。
2.加入1/4茶匙食鹽。
3.用筷子把麪粉和食鹽攪拌均勻。
4.分次往麪粉裏倒入適量冷水。
5.每倒入一次冷水,就用筷子把麪粉朝一個方向攪拌,使麪粉吸收水分稀釋。
6.直到把麪粉攪拌成可以流動的稀麪漿,注意攪拌的時候不要打亂方向,要始終朝一個方向攪拌,這樣麪漿容易上筋。
【碗脱則的蒸制過程】
1.鍋裏放適量冷水,大火燒開,並支好蒸架。
2.取一小碟,底部均勻的刷一層食用油,刷油的目的是防止麪漿粘底,利於腕脱蒸熟脱模。
3.用勺子舀一勺麪漿,均勻的鋪在碟子底部。
4.把碟子放在蒸架上,蓋好鍋蓋,大夥蒸制3~5分鐘。
5.至碟內的麪漿顏色由白變成麥芽色,麪漿表面凝固,趁熱立即取出碟子,這樣蒸好的就是碗脱則。
6.用牙籤在碗脱的邊緣輕輕劃一圈。
7.把碗脱則倒扣在案板上,表面刷一層食用油。
8.用手把碗脱則捲成卷。
9.做好的碗脱則擺在盤中,每做好一個碗脱則就在表面刷一層食用油,以防止在堆放時碗脱則之間相互粘連。#p#副標題#e#
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蘇式青糰子
原材料:糯米粉200克、大米1/2量杯、茼蒿菜1小把、紅豆沙餡適量、豬板油1小塊、食用油適量、白糖。
做法:
1.用手把茼蒿菜的菜也和根莖分開。
2.摘下來的茼蒿菜葉備用。
3.摘下來的茼蒿菜葉用清水沖洗乾淨。
4.洗淨的茼蒿菜葉放在料理機的磨漿杯內,可以加入少量清水。
5.磨漿杯安裝在主機上,通電,把茼蒿菜葉攪打成菜汁。
6.打好的菜汁倒在鍋裏,開火煮開。
【麪糰的和制過程】
1.取4勺糯米粉200克,放在和麪盆裏。
2.取1/2量杯大米放在料理機的研磨杯內,通電,把大米攪打成粉末狀。
3.打好的大米粉用手搓捻,細細的無顆粒狀的,如果感覺到顆粒感,放回研磨杯內重新攪打幾次。
4.打好的大米粉放在和麪盆內,糯米粉和大米粉的比例為糯米粉:大米粉==4:1。
5.用筷子把大米粉和糯米粉攪拌均勻。
6.煮開的茼蒿菜汁分次趁熱淋在粉料裏。
7.每淋入一次菜汁就用筷子把粉料和菜汁攪拌均勻,直到攪拌成黃豆大小的無白色粉末的顆粒狀疙瘩。
8.蒸鍋裏放入適量水燒開,攪拌好的麪疙瘩放在蒸架上,大火蒸制5~10分鐘至粉料熟。
9.蒸好的綠色粉料倒在和麪盆裏。
10.因為蒸熟的粉料有粘性不易操作,需準備少量食用油,用手指蘸取少量食用油。
11.用手在綠色粉料上來回揣揉。
12.直到把粉料揉製成光滑的麪糰。
【麪餅皮的製作過程】
1.揉好的麪糰放在案板上,用手搓成粗細均勻的長條。
2.搓好的長條分割成大小均等的50克左右的劑子。
3.取一個劑子放在手心裏,兩手掌心相對把劑子搓成圓球狀。
4.兩手掌心相對把圓球狀劑子按成圓餅形。
5.左手的大拇指按在圓餅形劑子的中心位置,其餘四指放在圓餅形劑子的背面託着餅皮,右手的指頭捏着劑子的邊緣,左手和右手相配合,一邊朝一個方向旋轉劑子,一邊用右手把劑子的邊緣捏薄。
6.直到圓餅性劑子捏成一個邊緣薄中間厚的圓形餅皮。
【餡料的準備過程】
1.取紅豆沙適量。
2.取一小塊豬板油或者豬肥膘肉,用刀切成小丁。
3.切好的板油丁里加入少量白糖,攪拌均勻形成糖板油丁。
【青糰子的包制過程】
包法一:
1.取一個捏好的餅皮放在左手上。
2.放入適量紅豆沙餡在餅皮中央,豆沙餡上放1~2個糖板油丁。
3.左手的大拇指按在餡料的中心位置,其餘四指放在圓餅形劑子的背面託着餅皮,餅皮的邊緣放在右手的虎口處,左手和右手相配合,一邊朝一個方向旋轉餅皮,一邊用右手把餅皮的邊緣捏合。
4.形成一個圓錐形狀的坯子並把封口處捏緊。
5.兩手掌心相對,把圓錐形狀的坯子搓成圓球形。
6.重複以上動作,把所有的麪糰都做成圓球狀坯子。
包法二:
1.取一個捏好的餅皮放在左手上,放入適量紅豆沙餡在餅皮中央,豆沙餡上放1~2個糖板油丁。
2.左手的大拇指按在餡料的中心位置,其餘四指放在圓餅形劑子的背面託着餅皮,右手指捏着餅皮邊緣的1/3處,向中間擠壓捏製。
5.餅皮的2/3處被捏緊收口。
6.左手的大拇指按在餡料的中心位置,其餘四指放在圓餅形劑子的背面託着餅皮,右手指捏着餅皮邊緣剩餘的1/3處,向中間擠壓捏製。
7.餅皮被捏緊收口,形成一個三角形狀的坯子。
8.重複以上動作,把所有的餅皮都包好餡料,捏製成三角形狀的坯子。
【青糰子的蒸制過程】
1.鍋裏放入適量清水,支好蒸架,蒸架上鋪一層油紙。
2.做好的坯子間隔放在油紙上。
3.蓋好鍋蓋,開大火蒸制10分鐘至糰子熟。