常見的葱有大小之分，北方以大葱為主，多用於煎炒烹炸，如山東大葱；南方多產小葱，又叫香葱，民間有“香葱蘸醬，越吃越壯”的説法。從營養上來講，小葱的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高：每100克中，小葱含鈣72毫克、大葱僅含29毫克；小葱含胡蘿蔔素840微克、大葱僅為60 微克。
大葱和小葱都富含葱蒜辣素（也稱大蒜素）和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食慾大增；同時葱蒜辣素還有較強的殺菌功效，促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬製成的“葱姜水”是治療風寒感冒的一劑中藥。
不管南北，人們在做菜時愛用大葱熗鍋，因為在高温油中，葱中的硫化丙烯快速揮發，散發特殊濃香，但是，比起涼拌或生吃來説，這種做法破壞了維生素C等營養物質，所以，用葱煎、炸的時間要儘可能短。相比而言，菜起鍋之前撒上一點葱花，可以讓營養、美味兩不誤。
