鹽是人類不可缺少的物質。但是長期食用高濃度鹽的食品，不但可誘發心血管疾病，而且還可以引起胃炎、胃癌的發生。世界上60歲以上的死亡者中有四分之一的死因是患惡性腫瘤，其中胃癌佔首位。我國每年也約有16萬人因胃病而死亡。研究證明，在致胃癌的諸多飲食因素中，“高濃度食鹽食品”為首要因素。胃癌是東方人中發病率較高的癌種，其中情況最嚴重的是日本，每年有近5萬日本人死於胃癌，佔日本因癌死亡人數的1/4。
鹽攝取過多易致胃癌
據日本厚生勞動省（相當於我國衞生部）指出，日本人胃癌高發，事實上主要還是和飲食有關。簡單來説，一是攝取鹽分太多，二是缺乏維生素C。
日本厚生勞動省上世紀90年代曾以日本巖手縣、秋田縣、長野縣和沖繩縣4個地區為代表，追蹤40—59歲的4萬名男女的生活習慣。追蹤調查10年後，得出了以下結論：在以鹽分攝取量的多少來區分的5個組裏，攝取鹽分量最多的一組，比攝取量最少的一組，得胃癌的人數多了1倍。
日本國立癌症中心的愛知醫生告訴《生命時報》記者，日本人雖然以白米飯為主食，但每天都要喝大醬湯，做菜時用得最多的又是醬油。所以，國民都有攝取鹽分過多之嫌。“雖然，從上世紀60年代開始，日本就已經開展瞭如火如荼的‘減鹽運動’，將原先日本人每天平均攝鹽量從17克以上，降到了現在的12—13克，卓有成效地降低了高血壓和腦中風的發病率，但實際上，離控制在每日攝鹽量6克以下的目標還很遠。鹽分攝取過多，會損壞胃黏膜屏障，增加對致癌物質的易感性，導致胃癌高發。”
此外，雖説日本料理素來以清淡著稱，但實際上，它的清淡是指，像大雜燴那樣味道不分明的菜餚比較少，而總是魚是魚、菜是菜;而調味品也不會像我國這樣，八角、葱、姜、蒜樣樣俱全，而是紅燒就是紅燒，鹽炒就是鹽炒。因此，掩藏在“清淡”背後的，依然是濃郁的鹹味。
為此，專家們忠告：欲防止胃炎以及胃癌的發生，必須改變不良的飲食習慣，其中之一就是儘量避免高鹽及鹽漬食物。即使是從保護胃粘膜的角度來看，食物也是宜淡不宜鹹的。正如有些老中醫的養生經驗説：“微鹹鹽水，好比蔘湯;濃味鹹湯，好比砒霜。”這是很有道理的。
