變質食物有什麼特徵？
1.酸奶變酸
酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受範圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於人體吸收，也不利於腸胃健康。儲存越久，酸奶的品質越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，儘量現買現喝。
2.土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色
果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質，但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降，並且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水裡。
3.烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃
含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後，顏色會發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。丙烯醯胺（一種致癌物）是這個反應的一個副產物，它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品，如炸薯片等。
4.紫甘藍焯水變藍
草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是，在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱鹼性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
5.綠葉菜炒後變黃
綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
6.牛奶加熱後出現絮狀物
牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。
7.豆腐表面發黏
豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環境裡雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆乾、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。
8.醋長白毛
醋里長的“白毛”很可能是毛黴產生的黴花浮膜，毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的，去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用。
變質食物有4種味道
1.哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的幹醃製品、核桃、花生、瓜子等，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。這是因為油脂很容易被氧化，發生酸敗，從而導致哈喇味的產生。
2.腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質食物的腐敗變質，會產生腐臭味。蛋白質在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質，有股惡臭味。
3.酸味。糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特徵的酸味或餿味。碳水化合物會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，因此會產生酸味或酒味。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬於這類變質現象。
4.黴味。糧食、花生、麵包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌汙染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質。黴菌可能產生毒素，比如我們熟悉的黃麴黴毒素。
8種變質食物的危害
1.發黴的花生、玉米、大米及製品：含有大量的黃麴黴毒素，可引起發熱、嘔吐、黃疸、昏迷、痙攣，甚至急性中毒死亡。黃麴毒素耐高溫、具有很強的致癌性，尤其對肝臟的破壞力極強。因此，購買後的糧食最好儲存在通風、乾燥、低溫、少氧的地方，發黴勿食。
2.變質的魚蝦蟹：一些細菌、酵母及黴菌等產生的酶類物質將死後水產品中的蛋白質分解，產生胺類、氨、硫化氫等有毒物質，中毒時表現為面板潮紅、結膜充血、胸悶頭疼、嘔吐、腹瀉等症狀。當魚眼混濁、鱗片暗淡、蝦蟹類的殼體發紅，即是不新鮮的表現。
3.黴變甘蔗：主要表現為表皮無光澤、呈灰暗色、質地軟、瓤部呈淺棕色、聞著有黴味或酸辣味。黴變甘蔗中產毒真菌即甘蔗節菱孢黴會產生神經毒素，主要損害中樞神經系統，食用後相繼出現消化功能紊亂、神經系統症狀，患者常因呼吸衰竭死亡。
4.不衛生的自制發酵食品：臭豆腐、豆瓣醬等自制發酵食品由於衛生條件太差、放置時間長，且伴有缺氧環境，吃時不加熱或不充分加熱，致使肉毒梭狀芽孢桿菌產生肉毒毒素引起中毒。出現視力模糊、言語不清、瞳孔擴散、肌肉麻痺、呼吸衰竭等症狀直至死亡。
5.區域性腐爛的蘋果：蘋果在出現區域性變質後，我們常喜歡切去壞的部分再食用，其實，整個蘋果都已經受到細菌的汙染而變質了，只是暫時沒有表現出腐爛的現象來，食用時會感覺到口味苦，甚至出現噁心、嘔吐等中毒現象。
6.長斑的紅薯：紅薯儲存過久、受潮以及破皮時，容易受到黑斑病侵襲，使表皮長出褐色或黑色斑點，或乾癟多凹，薯心變硬發苦。紅薯中所含毒素耐熱，故生吃或熟吃有黑斑的紅薯都會引起中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重時引起發熱、氣喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此，一旦紅薯發生黑斑、發硬、苦味、黴變，就不要再食用了。
7.腐爛的生薑：腐爛後的生薑產生一種毒性很強的黃樟素。食用後導致中毒造成肝臟細胞等的損傷，甚至誘發食道癌、肝癌等嚴重後果。因此，一定要購買乾燥沒有腐爛甚至變味的生薑。儲存時也要保持乾燥、無凍傷。
8.無根豆芽：一般自家生黃豆芽、綠豆芽時，只需要每天過濾一下清水並保溫即可，但是市場上我們也會看見一些長得又胖又無根的豆芽，這些豆芽中會殘留一些化學物質，長期大量食用會引起中毒。可購買相對安全的“笨生”豆芽，或者自己試著生髮一些豆芽。
