⒈食管癌
經調查研究,已發現以下幾個要點:
①缺少維生素A、維生素C和維生素E。②缺少某些微量元素,如鉬、鋅、鎂、硒等。③進食醃製和黴變食物。致癌物質亞硝胺可引發多種癌症,其中,二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基苄基亞硝胺都能在醃製的肉類與魚類、粗製的魚露中發現。此外,在陳蘿蔔乾、陳玉米麵、酸菜及某些黴變食品中,甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。發黴食品中除亞硝胺外還有黴菌毒素,這些毒素本身可以引起癌症,還與亞硝胺有協同致癌作用。④喝酒加吸菸則食管癌的發生率會顯著上升。
⒉胃癌
據國內外流行病學研究,胃癌的發生可能與下列因素有關:
①好吃燻烤食品:食品在燻烤過程中會產生大量的多環芳烴化合物,其中含有苯並芘等強致癌物質,它可滲透至整個食品。燻烤過程中,蛋白質在高溫下,尤其在烤焦時會分解產生致癌的成分。②飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結合,形成亞硝胺,這是很強的致癌物質③喜吃醃製食品。④吃黴變食物,發現胃癌高發區的糧食與食品受黴菌汙染嚴重,甚至在胃癌患者的胃液中,也檢出黴菌及其毒素。⑤飲酒:酗酒可損傷胃粘膜,引起慢性胃炎。酒精可促進致癌物質的吸收,損害和減弱肝的解毒功能。