簡單來説“炒”是一個將切成適當厚薄大小的原料，用旺火油鑊，短時間內加熱至僅熟，然後勾芡，迅速上碟的製作過程。
小炒分為[生炒]和[熟炒]兩類。為使讀者充分明白它們在烹調時的箇中要點，以下簡單將兩者分為幾個步驟加以説明。
一、生炒：
(1)將肉類切片，用醃料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)醃片刻備用。
(2)蔬菜洗淨，摘好或切成短度，瀝乾備用。
(3)調好芡料，材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。
(4)起油鑊、下薑片、蒜蓉、甘筍花等(俗稱料頭)爆香。
(5)下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至僅熟，傾入3之芡料兜炒至略稠便成。
