近日，不斷市民被“膠水牛排”刷屏。消息稱，澳洲肉類市場流入大量的“重組牛排”、“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。成都商報記者從成都市食藥監局瞭解到，“重組牛排”屬於調理肉製品，肉的重組技術目前在國內外被廣泛應用。在標準規定限量內使用卡拉膠，不存在食品安全風險。
但是，相對“五至八分熟”就可以食用的原切牛排，重組牛排由於經預先醃製，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。
釋疑：“重組牛排”屬於調理肉製品和香腸魚丸肉餅類似
日前，針對“膠水牛排”的爭議，成都市食藥監局相關負責人稱，“重組牛排”屬於調理肉製品，並不違法。牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裏脊，屬於生鮮肉。而“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是藉助肉的重組技術加工而成的調理肉製品。成都商報記者瞭解到，除牛排之外，目前市面上還有相當數量的肉製品，如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術。
成都商報記者走訪成都家樂福、沃爾瑪等商場發現，商場內大多預包裝牛排屬於重組肉。其中，記者在家樂福府青路店查看的10種牛排(肥牛)全部是組合肉。不過，生產方均在配料表標明添加了卡拉膠、果膠等食品添加劑。
闢謠：限量內使用卡拉膠無食品安全風險
“肉的重組技術是加工調理肉製品的重要手段。”成都市食藥監局相關負責人表示，這種技術通常藉助機械或添加輔料(食鹽、磷酸鹽等)溶出肌肉纖維中的基質蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。由於可以充分利用各種形狀的原料肉，並賦予調理肉製品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費者的需求。
在屠宰分割加工過程中，碎肉的產生不可避免。肉的分割或者修整過程中產生的“碎肉”不等於“劣質肉”。
成都商報記者瞭解到，卡拉膠是一種常見的食品添加劑，在標準規定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。不過，成都市食藥監局提醒，通常情況下，原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。但是，重組牛排由於經預先醃製，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。
那麼，市民該如何分辨“膠水牛排”呢?成都市食藥監局相關負責人表示，消費者在選購牛排時，可通過配料表來區分原切牛排和重組牛排。
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