食道癌的發生概率現在是伴隨著人們生活水平的提高而進一步的增長，出現這種原因主要是人們飲食習慣長期養成的。據統計北方人特別喜歡吃醃製的食物，這種傳統是由來已久的，但這種習慣卻成為了誘發食道癌的病因之一。
目前食管癌在世界惡性腫瘤發病率中名列第六，在中國它卻排第四。調查顯示，廣東粵東地區和河北太行山區成為全國發病率、死亡率最高的兩個地區。兩者“光榮上榜”的原因都來自飲食習慣：太行山居民愛吃酸菜、粵東人群愛吃醃製食物，而癌變正來自這些食品。
據悉，粵東地區人群發病率高達4人/萬人，由於食管癌沒有特異性，導致90%發現時已是區域性晚期。專家提醒，高發地區三代直系親屬中有發病史者、年滿40歲者、吞嚥不適者應立即排查。
發病：與喜食酸菜、醃製食物密切相關
“食管癌與地理環境、飲食習慣、遺傳都有很大關系。調查顯示，我國食管癌發病率、死亡率最高的地區主要集中在兩個地方——河北太行山區和廣東粵東地區。粵東包括潮汕、客家人居住地，發病率大約為每萬人中有四名食管癌患者。”
為何這兩地多發食管癌？專家介紹，原來，太行山區居民吃酸菜習慣由來已久，當地長年寒冷、少雨，交通不便，新鮮青菜供應不足，導致人們靠吃醃酸菜度日，久而久之自制酸菜成了當地傳統飲食。然而，從太行山區預防食管癌普查中發現，吃酸菜與食管癌多發存在密切關係，當地患病人群比例排在了國內首位。
無獨有偶，我國南方粵東地區有醃製醬菜、泡菜、鹹菜、魚、蝦醬之類的飲食偏好，與太行山區相對應，此地也成為南方食管癌發病率最高的地區。傅劍華介紹，長期研究認為，這兩個地方發病率居高不下與人們飲食過多酸菜、醃製食物有關。曾有動物實驗證明，用濃縮的酸菜水餵養老鼠，老鼠很易患上食管癌和胃癌。原來，這些食物中均含有很高比例的亞硝胺類物質，可導致癌變產生。專家介紹，醃製食物為了儲存時間長，往往含鹽量較高且又含有大量亞硝酸鹽，所以還易誘發胃癌。
綜上所述，家庭飲食是我們杜絕食道癌發生的第一道屏障，在平時我們最好不要過多的吃一些含鹽類過多的食物，每天控制進鹽量。對於那些醃製過久的食物儘量少吃，因為這些食物都含有致食道癌的亞硝酸鹽。
