採用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水中加入1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。
焯水後的蔬菜溫度比較高,營養素繼續流失,所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,可用多量冷水或冷風進行降溫散熱,後者效果更好。