素菜為中國飲食體系中的一個重要組成部份，時鮮為主，清幽素淨，這是素食區別於葷食的顯著特點。鮮爽素淨的蔬菜，是人間真正有味的佳品，在我們的飲食文化中佔有一席地位。
素食的另一個特點是花色繁多，製作考究。素菜的烹飪技藝主要在於色、香、味，而不在於形。因為最好的素菜在於素菜本身的特色，失去了固有的特色，也就不成其佳餚了。
真正意義上的葷菜是指温熱性的調味的蔬菜，即大蒜、韭菜、薤、葱、興渠（似乎是有點類似百合的東西），佛家認為吃了它們會使人亂淫慾，所以忌食。
很多吃全素的女性，反而容易出現肥胖、高血壓等症狀並過早衰老。台灣最近一項研究表明，這是因為她們患上了“新陳代謝症候羣”。“新陳代謝症候羣”指的是因為不正常的新陳代謝所引發的一連串合併症。一般在腰圍、血壓、甘油三酯、高密度脂蛋白膽固醇和空腹血糖5個判斷指標中，出現3個高於標準，則提示可能是患了“新陳代謝症候羣”。其症狀還是心血管疾病的前兆。
研究表明，女性長期吃素食，會使人體碳水化合物、蛋白質、脂肪比例失衡，造成消化不良、記憶力下降、免疫力降低、內分泌和代謝功能障礙，容易引發貧血和腫瘤。此外，長期素食還會引起胃酸及消化酶減少、味覺降低，導致食慾不振。飲食中植物油不飽和脂肪酸所產生的過氧化物，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，還會加速女性的衰老。
