牛蒡的營養成分包括蛋白質、脂肪、醣類、維生素A、維生素B1、維生素C，以及鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質。其中，牛蒡的鉀離子含量非常高，每100克有370毫克的鉀，比一般所說的高鉀水果如香蕉、番茄都還多，特別適合高血壓患者食用。不過，腎功能不良、尿毒患者，因鉀離子代謝可能有問題，不宜多吃。
由於牛蒡的鉀、鈣、鎂等含量多，屬於鹼性食品，有助平衡血液成鹼性。血液成鹼性的話，人就不容易疲倦、昏昏欲睡，自然精力旺盛，頭腦清明。現代醫學也發現牛蒡含有一種叫“牛蒡酚”的化合物，具抗癌效果。
此外，牛蒡雖爲根莖類蔬菜，但它的纖維質比葉菜類還豐富。高纖食物既能促進腸道蠕動，幫助排便，也能降低膽固醇，減少血糖快速上升。因此，牛蒡對於預防與減輕便祕、高血壓、糖尿病等文明病，有很好的效果。
與其它蔬菜相比，牛蒡的熱量不低，不過因爲纖維含量高，易有飽足感，因而可減少其它食物的攝取。根據日本方面的研究，牛蒡中的“菊糖”能夠促進荷爾蒙分泌，因此被日本人當成“強精壯身”的食品。
選購時以表皮淺褐色、長度60公分、直徑2公分左右，有彈性者爲佳。若要放冰箱保存，最好先裹紙再外覆保鮮膜，以避免水分散失，影響口感。削皮後要立刻泡水，以免氧化而變黑。
牛蒡的吃法多樣，日本料理最常見的炒牛蒡，就是將牛蒡切細絲後，加醬油及糖快炒。如要變化吃法，炒牛蒡也可當成清明時節吃春捲的餡料，以春捲皮或麪皮包起來吃。
此外牛蒡也適宜如今天介紹的燉湯喝，我對牛蒡的理解，煲湯可能是牛蒡最好的吃法。因其纖維很硬，不妨在去皮後先以菜刀將整條略爲拍碎，再切成塊，吃時較不會太韌。如果牙口好、吞嚥沒問題，最好儘量將牛蒡吃下去，不要光喝湯，才能充分吸收牛蒡的營養。至於老年人或者咀嚼能力不佳的病人，則可以光喝湯作爲變通，或者以燉煮牛蒡的水來煮粥。
