主料：胖頭魚頭800克
配料：肥肉100克
調料：醬油30克 黃醬30克 黃酒20克 米醋40克 白糖25克 鹽 10克 葱薑蒜、大料適量
紅燜魚頭的做法：
1、魚頭洗淨，兩邊剞刀，刀切進肉裏就可以，不要切斷魚刺，燉時間長魚會斷掉。
2、葱切段，姜切厚片，蒜切大丁，肥肉切片，幹辣椒掰開備用。
3、鍋提前用油溜上，以防粘鍋，倒少許油燒至八成熱放魚大火煎至兩面焦黃盛出來。
4、鍋洗淨倒少許新油燒七成熱，先下姜蒜大火煸成金黃色，然後下肥肉、大料和幹辣椒炒出香氣；
5、放醬油和黃醬爆香
6、加入熱水，放鹽、白糖、黃酒和米醋，燒開後將煎好的魚輕輕放入。水量要浸過魚的一半多一些為好。
7、大火燒開後，蓋蓋小火燉四十分鐘到一小時，中途要翻面，最後等湯稍微有些濃度就成了。
難點：煎魚粘鍋問題。
煎魚對有些朋友來説是大問題，有時候恨不得粘鍋粘的人想去投河，能把半邊的魚肉給粘下來，其實這個問題我説的挺多次了，今天再聊一下不粘鍋的方法，當然，如果您用的就是不粘鍋，那就別看了。
如果決定要做魚，而且魚要煎的話，那麼就提前把鍋燒熱，然後把生薑切開，用切面去擦鍋，接着倒油，大火燒冒煙，再正反來回的讓油在鍋裏轉轉，泡一陣子，一般就不會粘了，而且煎魚的時候也有技巧，一是油要熱，最少八成，二是魚放進去後先別動，等魚皮煎的有些硬度了再動，這樣能保持魚皮不破，也不容易粘鍋，如果魚一下鍋，您就開始翻勺，那肯定不成。
當然這個辦法不是百分百成的，如果想百分百成，那麼成本會稍高，就是提前用鍋炒一個雞蛋，然後再煎魚就百分百不粘了，有的朋友問我炒完雞蛋用不用刷鍋嗎？我當然就倒在地上躺了一會兒，然後才回復的，用的就是炒完雞蛋的鍋，那您刷了鍋不是白乾了嗎？
外邊的魚頭泡餅好像都是把魚頭破開了燉，那樣容易進味一些，但是會把我最喜歡的魚腦子給弄沒了，所以我一般都是整個的燉，雖然這樣燉起來費點力氣，但是隻要時間夠了問題也不大。
有的朋友説魚燉這麼久不得老了呀，其實沒事兒，大魚就得燉時間長一些才會嫩，燉魚燉魚，就得燉，最少也得四十分鐘，再大點的就一小時往上了。
我燉魚一般是要放黃醬和多放一些醋的，這樣魚即沒有腥氣又有醬香，再來一點幹辣椒提香。
