愛吃垃圾食品是養生之大忌，這個常識性的健康問題卻常常被吃貨們選擇性地忽略了。爲什麼垃圾食品對人們的誘惑力那麼高呢？其實我們對於食物的選擇，很大部分來自於嘴巴的挑剔體驗，食物的口味、口感因素勝於營養價值的高低優劣的考慮，這在飢不擇食的餓貨身上更能引起共鳴。而基因、環境等因素也會造成我們對於食物的偏愛好惡的認知與選擇。
據澳大利亞聯邦科學與工業研究組織的資深研究員英格麗·阿比韋斯特指出，以澳大利亞爲例，儘管多年來一直受到“薰陶”——不良飲食對健康有很大影響，但是澳大利亞人並沒有吃得更健康。澳大利亞人並不是頑固不化，研究人員也試圖讓健康飲食變得更美味，通過抓住人們的胃，來改善飲食習慣。
1、咀嚼吃法有影響
爲了檢驗食物的味道、口感以及在可控狀態下的消化問題，阿比韋斯特所在的膳食結構小組開發了一個食物咀嚼和消化的計算模型、一套用來測定基因位置（預測味道偏好）的工具，並測量了唾液中的蛋白質。
一個人如何咀嚼食物、如何將其與唾液混合以及怎樣用舌頭擠壓食物對味道有很大的影響。“吃”是一個複雜的過程，對於每個人來說都是不同的體驗，直到最近仍很難測量和監控。阿比韋斯特所在的小組開發的模型基於真實的參與者吃不同食物時的數據來模擬飲食行爲，展示了食物如何在嘴裏進行分解，以及糖和鹽等成分如何被運往我們的味覺受體。該小組還模擬了食物在胃中如何分解以及它在消化道中移動時的情況。
該研究將有助於未來開發食物，可以與每個人的生理機能相匹配，不僅能將營養運送到理想的位置，還能控制消化速率。
2、基因方面的作用
除了怎麼吃會影響我們吃的體驗，“出身”的不同（基因的差異）也會影響我們是否會喜歡特定的食物以及我們有多能吃。
例如，某種與氣味有關特定基因是否存在決定了一個人是否對雄烯酮敏感，這種分子會讓豬肉散發出一種令人不愉快的味道。具有這種特定基因的個體能夠通過聞氣味察覺到豬肉中的雄烯酮。據數據顯示，亞洲人中對雄烯酮敏感的人羣比歐洲人要多許多。
另有基因決定了一個人是否愛吃“苦”還是避猶不及。例如一種化合物（6-n-propylthiouracil）通常存在於綠色蔬菜中，比如西蘭花，並導致了苦味兒的產生。那些有苦味受體基因（TAS2R38）的人能夠嚐出這種化合物，感覺或溫和或非常強烈。而沒有這種受體基因的人就嘗不出這種味道，這也解釋了爲什麼有些人相比其他人更喜歡吃綠色蔬菜。其實，不是我們不愛吃綠色蔬菜，而是這種基因作祟，轉而投向了垃圾食品的懷抱。
聯邦科學與工業研究組織正在開發的一種“基因工具包”，可以用來預測一個人是否會喜歡某種特定的食物。研究人員已經測試並驗證了一種用於檢測和評估食物中苦味強度的工具。他們從測試對象的唾液和臉頰細胞中採集了DNA，初步分析顯示，那些能夠嚐到苦味的人有苦味受體（TAS2R38），嘗不到的人則沒有這種受體。該測試也讓研究人員預測了哪些消費者是能吃苦的，而另一些則不行。該工具還將在亞洲和歐洲裔的人羣中進行進一步的測試和驗證。
3、唾液左右味道
唾液爲我們安全地吃東西提供了至關重要的幫助，它能潤滑並將食物中的味覺分子運送到我們的味蕾。唾液中含有澱粉酶，將澱粉分解成糖。有些小孩子很“懂吃”，喜歡把麪包一直放在嘴裏，因爲這樣能夠分解出更多的糖，讓麪包嚐起來更甜，雖說他們並不清楚這一原理。
唾液中其他的酶作用於脂肪和蛋白質，並控制我們對食物的“認知”。每個人的唾液組成都各不相同，而且它整天都在變化，你吃什麼、做了什麼運動、你的情緒甚至外面是白天還是夜晚都能影響到它。
蛋白質組學是對蛋白質特別是其結構和功能的大規模研究，也是種可以測量不同人唾液中蛋白質成分差異的方法。唾液中所含蛋白質和酶的種類及含量各不相同，我們口中食物的味道也隨之改變。生活在口腔中的細菌也產生了一定影響，細菌可以通過增加產生特殊味覺體驗的分子來改變食物的味道，每個人口腔中的細菌都有獨特的反應。
阿比韋斯特認爲，無論是基因、唾液還是人們咀嚼的方式，對個人食物偏好的研究有一天能夠引導食品製造商生產出好吃又健康的食物，讓人們在點菜時選擇健康食品。
