葡萄酒很是美味，在葡萄旺季不少人也會採購這新鮮葡萄釀成酒，不過因爲工藝的問題，這自釀的葡萄酒若是處理不當，在飲用上對於身體會有一定的危害，那麼這危害都有哪些，一起來看看這自釀葡萄酒的留言。
一、自制葡萄酒的危害
自制葡萄酒的危害
通過了解，市民自己釀製的葡萄酒因雖然味道純正，價格便宜，無任何添加劑和防腐劑等優點，但是自己釀製的葡萄酒中隱藏着有毒、有害的物質：甲醇、雜醇油。市民在釀製和飲用時應避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。所以專家建議大家沒有專業知識最好不要隨意自釀葡萄酒。
專家表示，葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁爲原料經發酵釀製而成，是含有一定酒精的發酵酒。實驗室檢測發現，大量自釀葡萄酒樣品經氣相色譜分析後，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標準的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。
根據其釀製工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，黴變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解爲氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。
甲醇又稱工業酒精，有較強的毒性，經消化道迅速吸收，排泄緩慢，有明顯積蓄作用。甲醛的代謝產物可導致視網膜細胞退行性病變、視神經萎縮，一次性大量攝入可導致中毒甚至死亡。雜醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級醇類。如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現苦澀味。雜醇油在體內分解緩慢，可引起頭痛等症狀。
目前，家庭釀製過程還沒有去除甲醇和雜醇油的工藝，市民在自行釀製和飲用時應該小心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。
如果你採用了以下錯誤的方式、步驟，那麼所製造出來的葡萄酒是對人體有害的，例如：(1)使用了化學添加劑;(2)使用的釀酒容器不對，容器中的有害物質溶解到葡萄酒中，例如有人使用土法燒製的泡菜壇釀製葡萄酒，結果因爲泡菜壇的鉛含量超標，使用這種容器釀製的葡萄酒也會鉛含量超標，自釀這樣的葡萄酒就很危險;(3)釀酒的方法不對，自釀的葡萄酒已經變質了又捨不得倒掉，喝已經變質的葡萄酒肯定不好。
二、自制葡萄酒的方法
自制葡萄酒的方法
1、準備工具
家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個，塑料或者不鏽鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管(1.5米長，可到賣金魚的市場購買)一根，過濾殘渣用乾淨尼龍襪一隻。
2、選購原料
購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
3、清洗葡萄
將葡萄放進水池之中浸泡，一個小時之後將水放淨，再用清水沖洗。然後將葡萄放在通風的地方控幹水分。
4、破碎裝瓶，首次發酵
破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。防止發酵時脹瓶，葡萄酒裏的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照一斤葡萄二兩白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的乾紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了)，放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄裏的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
5、渣、液分離，二次發酵
經過5~7天，發酵逐漸轉爲平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。
6、過濾澄清：
第二次發酵時間大約爲一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋(10公升酒一個雞蛋)磕一個小孔，把蛋清倒進大碗(不必要倒得很淨，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作爲下酒菜)，用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫衝進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接着靜置二個星期。
7、儲藏和飲用：
經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最爲理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，瓶蓋要蓋緊，防止變酸，然而放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃)。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的乾紅差不多，如果你招待女客人，可以在裏面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉
三、自制葡萄酒的注意事項
自制葡萄酒的注意事項
1、選材
在自釀葡萄酒過程中第一步就是選材，選擇合適的釀酒葡萄是成功開始的第一步也是最關鍵的一步。建議在條件允許的情況下儘量選擇專業的釀酒葡萄，當然如果我們自釀紅酒只是因爲個人愛好，因興趣而爲之，只求自娛自樂，那麼對於選葡萄就沒有這麼多要求了。另外還要提醒大家的是，自釀葡萄買回來以後不宜存放太久，在常溫下葡萄是不宜長時間保存的，這樣容易發生黴變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。
2、清洗
很多釀友在清洗葡萄的時候會用到洗滌劑進行清洗，誤以爲這樣更容易去除葡萄表皮的農藥成分。其實這是不正確的，葡萄在使用洗滌劑清洗過程中會損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵自然啓動變的困難。如果不是對化學農藥十分忌諱的釀友，建議儘量避免使用洗滌劑對葡萄進行沖洗，改用清水侵泡20分針左右即可。
3、除梗破碎
有的釀友可能經常會糾結，我是使用塑料桶好還是用罈子更好?是不是必須使用專業的釀酒工具?其實這個並不是必要的，在我們進行除梗破碎以及裝罐的過程中，使用的存放容器可以是瓶瓶罐罐、又或是水桶、大缸甚至是可樂瓶、礦泉水瓶都可以，當然這裏建議大家還是使用小口透明的破玻瓶，一則是更美觀，便於觀察，二則小口有利於防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化。另外需要提醒各位釀友的是：切忌不可使用鐵、銅、錫等金屬容器。
4、裝罐
葡萄在裝罐前是需要事先除梗破碎的，有利於使葡萄汁液與葡萄皮更充分的接觸，使葡萄皮上天然的酵母繁育快速啓動發酵。裝量控制在多少爲合適?在進行裝罐時，倒入的葡萄果漿不宜超過發酵容器容積的4/5，同時應該安裝發酵管。自釀葡萄酒在發酵的過程中會產生大量二氧化碳，安裝發酵管有利於排除產生的氣體，如倒入過多果漿又沒有安裝發酵罐，容易導致容器爆裂而帶來不必要的損失。
5、加糖
加糖主要是根據釀友最後想釀成葡萄酒的酒精度以及所選用的釀酒葡萄所含糖度來推算出添加量的。通常是按照17g糖/升能產生1度的酒度。而在不加糖的情況下一般自釀紅酒最高能達到的酒度是15度。釀友可根據自己的需求在決定加多少糖。另外還需要注意的是：在加糖的過程中如果糖太少最終成酒的酒度低，加糖太多易導致發酵不徹底，產出甜葡萄酒。當然也可以採用加入酒精增加成酒的酒度。
6、發酵
(1)在自釀葡萄酒發酵的過程中最理想溫度是多少?
如果是自釀紅葡萄酒建議控制在25-30度，如果是自釀白葡萄酒控制在18-20度。
(2)發酵的時候要不要密封?
發酵時並不需要過度的密封，發酵過程會產生大量二氧化碳，過度密封容易導致容器爆炸的危險，建議安裝發酵管，以便容器內氣體的排出。另外酵母在發酵過程中其自身的繁殖也是需要微氧的，色素與單寧結合成穩定的顏色也需要有氧氣的參與，否則顏色會退化。
(3)第一次發酵是否需要攪拌?
自釀葡萄酒注意事項
第一次發酵需要進行攪拌，建議一天攪拌1-3次。在攪拌的過程中需將浮在上層的葡萄表皮壓倒酒液下，以便於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。
(4)發酵週期一般爲多長時間?
通常自釀紅酒的發酵週期在25天左右。發酵主要分爲兩步，第一步是將葡萄糖份轉化到酒精，需7天左右;第二步是將蘋果酸乳酸的轉化，需15天左右。
(5)自釀紅葡萄酒皮渣與酒液分離時間?
如果是自釀紅葡萄酒應該在發酵啓動後的第5天將葡萄皮渣和酒液進行分離。這個過程可使用布料、絲襪進行操作，小提示：過濾時不要忘了用力擠壓出殘存在皮渣中的酒液，甚至可以使用壓榨機，以免造成不必要的浪費。
(6)自釀白葡萄酒發酵前是否需去皮?
白葡萄酒發酵前需去皮。
7、分裝陳釀、儲藏
家庭自釀葡萄酒經過澄清後基本已經接近成酒了，但如果釀友想要得到更香醇的紅酒，那麼陳釀就成了必要的步驟。建議釀友在進行陳釀的過程中選擇小容器進行容量，比如說：喝完的可樂瓶、紅酒瓶等等，當然如何條件可以也可以選擇小的橡木桶進行陳釀，這樣味道會更香醇。
注意事項：陳釀時需將容器灌滿、密封陳釀，陳釀時間在半年以上，最好是過冬;低溫(8-10度最好)，避光儲藏。
8、飲用
自釀葡萄酒最後一步就是飲用了，當然我們也可以把這一步列在自釀之外。這裏建議大家每天的飲用量控制在50ml左右，飲用時間最好是在睡覺前30min。另外建議釀友們將自己釀的葡萄酒在1-2年內和自己的親朋好友一起分享完，畢竟很多釀友並不是專業的，由於各種因素的制約如果儲藏時間太長容易導致酒液出現變質，當然也不排除能釀造出經得住陳年的好酒。
自釀葡萄酒流言
1、自釀葡萄酒會被細菌污染嗎?是否對身體有害?
自釀葡萄酒流言
細菌廣泛存在於自然環境中，很難完全杜絕。在自釀葡萄酒過程中，也是極有可能存在細菌的。是否會對人體產生危害，具體要看存在的細菌是什麼，有多少?如果不是致病菌，通常不會有什麼危害。如果是致病菌，且達到危害水平，那麼就可能對人體產生危害。
實際上，如果滅菌不徹底，或者操作不規範，很有可能混入一些對人體有害的致病菌。
2. 網傳自釀葡萄酒易使甲醇超標導致中毒，這是真的嗎?
植物組織在發酵過程中，甲醇的產生幾乎是不可避免的。因爲，植物細胞壁中含有果膠，其本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會生成甲醇。所以，葡萄酒發酵過程中的確會產生甲醇，不論是自釀還是工業化生產都會產生。
不過，相比自釀，工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業生產的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應的安全標準。
而家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，很多人並不知道這樣的操作，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當然也有可能少，這個風險是未知的，而且還要隨每個人自釀方法的不同而有所不同。
但是，如果說自釀葡萄酒的甲醇一定超標，使人中毒，那倒也不是這樣的。實際上，自釀過程中，甲醇濃度也很難達到對人體有害的濃度，因爲葡萄酒並沒有蒸餾的步驟，不會造成甲醇富集。所以，也不一定會使人中毒。
3. 自釀葡萄酒該如何處理，才能很好地除菌?
在自釀之前一定要先找專業人士請教，或者找一本靠譜的、專業的書，先把方法學會，不要盲目自釀。因爲自釀還是有一定技術門檻的，如果盲目自釀，很可能浪費時間、浪費葡萄，還釀不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些環節出錯，比如滅菌不足，還可能埋下安全隱患。
因此，一定要注意合理操作，確保操作規範、滅菌徹底。滅菌首先應該做到在釀造過程中，每一個關鍵環節都要對所用的器具、容器做好滅菌處理，不要給有害菌留下可乘之機。
4. 自釀葡萄酒的主要危害是什麼?
自釀葡萄酒的主要危害在於可能的雜菌污染，因爲葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感。甚至，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在裏面生長，從而產生有毒物質，這往往是自釀葡萄酒普遍存在的問題。
5. 自制發酵食品，我們應該注意哪些食品安全問題?
食品安全問題
生活中我們會自制許多發酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在發酵過程中我們無法完全杜絕細菌的存在。但是，只要菌落總數在合理範圍內，不是混入雜菌，尤其是致病菌，倒也不一定有危害，大家不要太擔心。
第一，注意避免混入雜菌，尤其是致病菌。
比如肉毒桿菌。目前，我國引起肉毒桿菌中毒的食品大多是家庭自制的發酵食品，如豆瓣醬、臭豆腐等，每年都會出現自制食品導致的肉毒毒素中毒事件。
自制食品其實是一件技術含量不低的事情，要自制的話，爲了安全，一定要好好看看自制發酵食品的關鍵步驟，對每一步的安全隱患都有所瞭解，儘量做到避免這些安全風險。
另外，在吃的時候，最好是儘量加熱熟透，這樣也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的風險。
第二，注意亞硝酸鹽。
家庭自制的一些發酵食品，如泡菜就可能存在亞硝酸鹽的風險。常見泡菜的醃製高峯一般在4-10天左右，這個因溫度、鹽度、蔬菜的種類等一些因素有關，一般認爲一個星期左右達高峯。然後，再過10天左右，亞硝酸鹽的含量就趨於平緩了。所以，一般推薦醃菜要等到15-20天左右吃。如果自制發酵泡菜，一定要醃透了再吃。
最後，喜歡自釀葡萄酒的朋友們，只要你在釀製過程中嚴格按照操作流程做好滅菌處理，避免混入其他致病菌，就一定能夠釀造出香醇的美酒!不過一定要小心操作呦!
自釀葡萄酒會比外面的更加美味，不過因爲工藝的問題，這葡萄酒的釀製需要注意的問題也是不少的，想要健康飲用還是需要掌握更多更科學的方法。
