(圖片來源:新浪部落格)
生薑汁浸鱖魚
主料:鱖魚一條約1000克。
調料:姜、蒜、香蔥、小米椒、鹽、糖、蒸魚豉油、蛋清少許。
做法:
1.蒜、姜、小米椒切末,姜蒜比例在3:1,小米椒有兩個足夠。
2.倒適量涼白開水進去,放少許鹽和糖,再倒一些蒸魚豉油攪勻,泡兩小時左右就成為薑汁。
3.鱖魚洗淨,先把背鰭去掉,太尖且有毒性,千萬別扎到手。
4.將魚頭剁下,然後從尾部開始片魚取魚肉,片下來的兩大片魚肉去皮。
5.然後斜片成薄魚片備用,魚尾也留下襬準備擺盤用。
6.魚片裡放少許鹽,黃酒拌勻,然後放些蛋清抓勻即可。
7.鍋裡多放些水燒開,先把魚頭和魚尾煮熟,約兩分鐘左右。
8.換鍋水燒開,將魚片分散投放水中,不必等水開,有半分鐘左右就可以撈出來了。
9.魚頭和魚尾碼前後,中間放焯好的魚片,澆上薑汁,撒香蔥末,澆少許熱油即可。#p#副標題#e#
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西蘭花三文魚卷
材料:三文魚片200克,西蘭花1棵,胡蘿蔔30克,香菇2朵,火腿1片,罐頭玉米粒、蔥末、溼澱粉各適量,食鹽、雞精各少許。
做法:
1.西蘭花洗淨,去梗,入沸水中焯熟,瀝乾水分,晾涼備用。
2.香菇洗淨,去蒂,切成末;胡蘿蔔洗淨,去皮,切成末。
3.將切好的香菇、胡蘿蔔加上蔥末混合做成餡,將適量餡料鋪於一三文魚片表面。
4.再將三文魚片捲成卷,用牙籤紮緊,依次做完所有的三文魚卷,然後放入盤中。
5.將三文魚卷放入燒開水的蒸鍋中蒸1分鐘。
6.將蒸好的三文魚卷取出,抽掉牙籤,擺放在盤中央。
7.將備好的西蘭花放在三文魚卷的外圍。
8.玉米粒裝飾在西蘭花的外圍。鍋內加水,加入火腿末、食鹽和雞精,用溼澱粉勾芡,澆在三文魚捲上即可。#p#副標題#e#
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古法蒸江團
做法:
1.江團一條。
2.江團加工前必須用開水燙一下表皮以便去除表皮粘液。
3.用筷子颳去粘液。
4.在魚背左右各切一刀。
5.熟火腿切片。
6.火腿片一一夾於刀口中。
7.網油選一片比較均勻的部分切開後將魚整體蓋住並加姜、蔥、鹽和上等黃酒。
8.上鍋加蓋蒸20分鐘。
9.蒸魚的間隙準備調料——剁椒麻。
10.將青花椒和蔥綠剁細。
11.20分鐘後魚蒸好了,網油已經溶化在魚身和汁水中。
12.蒸魚汁水下鍋。
13.去除網油渣。
14.火腿絲下鍋入蒸魚汁水中。
15.椒麻下鍋燒開。
16.勾芡。
17.原湯掛汁即可享用。#p#副標題#e#
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糖醋黃魚
材料:黃花魚一條、白砂糖100克、陳醋100克、鹽1克、醬油5克、料酒15克、蔥米、姜米適量、綠豆澱粉100克、玉米澱粉100克。
做法:
1.黃花魚去內臟,淨膛後洗淨,在魚肉兩邊打波浪花刀備用。直刀下,貼著魚骨橫切,不要把魚肉切斷,再將魚肉翻過來,再剌兩刀。
2.將打好花刀的魚先放適量的料酒、胡椒粉、鹽醃製5分鐘。
3.將魚拍一層幹玉米澱粉。
4.再將綠豆粉加適量水調成糊狀。
5.將魚掛一層糊。
6.下八成熱的油鍋炸,先用手拿著魚尾巴,用勺子將油緩慢的澆在魚兩邊的花刀上。
7.慢慢的把魚身子放進油鍋裡,一隻手提著魚尾巴,另一隻手拿著勺子要將魚頭抬起。
8.待魚定型後,將魚翻過來。
9.將魚炸制金黃色盛出。待油鍋升溫後再復炸一下。
10.鍋留底油,將調料兌成碗汁炒勻後,用水澱粉勾芡,然後澆在炸好的魚身上即可。
小貼士:
1.糊漿:一定要用綠豆澱粉,這樣炸出來更加酥脆,成型更好。糊漿注意不要調的太稀,以調好後似流不流為佳。
2.炸魚:為了定型美觀,最好用熱油淋遍魚身。#p#副標題#e#
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糖醋鯉魚
食材:鯉魚550g、蔬菜丁60g、蔥薑蒜各5g、西蘭花適量。
糖醋汁:水80g、陳醋50g、細砂糖40g、生抽30g、料酒20g、番茄醬30g、鹽3g。
掛糊:水100g、麵粉60g、澱粉30g。
做法:
1.西蘭花沸水焯熟備用。
2.鯉魚收拾乾淨後抽掉兩面的腥筋。
3.用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片。
4.用料酒,鹽醃製30分鐘。
5.水100g、麵粉60g、澱粉30混合一起,攪拌均勻。
6.放入醃好的鯉魚。
7.整條魚掛上糊後,用手提起來,去掉多餘的麵糊。
8.鍋中倒入大量的油,燒熱,放入魚,並用鏟子把魚頭立起來定型幾分鐘。
9.然後側著放在鍋中炸制金黃色。
10.另起鍋倒入水80g、陳醋50g、細砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮開。
11.倒入蔥薑蒜。
12.煮下。
13.煮好後。
14.過篩掉蔥薑蒜。
15.倒入番茄醬。
16.倒入蔬菜丁。
17.混合均勻。
18.稍煮下,加些鹽,出鍋。
19.澆在鯉魚身上即可。
小貼士:
1.魚的大小要適中,不能太大,也不能小了,要不在炸制的過程中不好掌握,另一方面盤子放不下。
2.鯉魚切花刀,不易切得過深,切得過深了,再炸制過程中容易使魚崩開口子。
3.鯉魚掛糊,經過幾次實驗,最好的方式是水+麵粉+澱粉,這樣一來魚就能掛得住糊,也不會脫落,炸的魚才是金黃金黃的。
4.炸鯉魚需要用高溫炸制,且過程中兩個手都要用上,一手托住頭部,一手托住尾部,保持個2,3分鐘不動,定型,然後再把魚側著放在鍋中再次炸制金黃色。
5.糖醋汁的比例,需要按照魚的大小來增減,比如我這條魚550g,糖醋汁比例是:8水,5醋,4糖,3醬,2酒 即8份水、5份陳醋、4份細砂糖、3份生抽、2份料酒。
6.糖醋汁最好是快速熬好,才會使魚變的外酥裡嫩。