沙門氏桿菌生長的適宜溫度爲20℃～37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就會迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能爲沙門氏桿菌提供大量營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌皮蛋食用後會引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱裏，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖。
有實驗證實，沙門氏桿菌要在70℃～80℃下5分鐘後纔會死亡。因此，皮蛋去殼後在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐里加熱片刻，晾涼後再吃絲毫不影響口味，還相對安全。
