危險來自蔬菜本身含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之後，由於酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質，它在人體內與蛋白類物質結合，可生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質。
蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。菜農往往大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量，或是在要收摘之前還在施肥。由於植物來不及把它們全部用來合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成爲隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量，較根類、茄果類蔬菜更高。
儲存蔬菜不僅會產生有害物質，而且會發生營養素的損失。試驗證明，在30℃的屋子裏儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。
在市場上採購蔬菜應挑選最新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。
