從張悟本到馬悅凌，“養生騙子”層出不窮。很多追求健康、養生的市民，最終都成爲他們的“犧牲品”。那麼，怎麼樣才能科學養生呢？在網上大熱的“食物相剋”理論真有科學依據嗎？昨天，由江蘇省營養學會、省科協主辦，南醫大承辦的江蘇省《中國居民膳食指南》宣講活動正式啓動，中國營養學會名譽理事長葛可佑研究員和賈健斌祕書長爲市民們做了精彩報告。接下來，在我省各地還將組織百場宣講報告會。
關於食物相剋
營養素與食物成分相互作用對人影響不大
兩大試食實驗驗證“食物相剋”沒道理
現在市面上很多的養生書籍中，食物相剋絕對是“大熱”的一部分。五花八門的食物相剋的說法，讓人無所適從，甚至連土豆燒牛肉、黃瓜炒雞蛋這些家常菜都列入，不少人選擇了“寧可信其有，不可信其無”。
爲了真正驗證食物相剋到底有沒有依據，中國營養學會與蘭州大學、哈爾濱醫科大進行了實驗。蘭州大學的試食試驗選擇蘭州地區志願健康人60名，分別試食5對典型的“相剋食物”。結果顯示，人羣試食7天后均未出現任何不良反應及臨牀症狀，受試者的精神狀態、飲食、睡眠、大小便等均未見異常，均未出現腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐、噁心等症狀。
哈爾濱醫科大學的人體試食試驗，同樣證實了食物相剋沒有科學依據。
最早“食物相剋”實驗發生在南京
1935年，南京出現了一種流行疾病，民間傳說是香蕉和芋艿混吃導致食物相剋而中毒。作爲我國營養學界的泰斗、南京大學教授鄭集決定通過試驗來驗證食物相剋導致流行疾病的說法。
鄭集選擇流行最廣並且在日常生活中同食機會較多的香蕉與芋艿、花生與黃瓜、大蔥與蜂蜜、牛肉與板栗等14組食物，依照普通膳食烹調與搭配方法，將每組食物同時餵食白鼠、猴。最後還選擇這14組中最普通的飲食以人試食，在食後的24小時內，所有被試動物及人的表情、行爲、體溫及糞便顏色與次數等都正常。由此，南京流傳的因食用“相剋食物”香蕉和芋艿而中毒的論調不攻自破。這次的試驗也開創了現代營養學界對於食物相剋研究的先河。
營養素“對抗”不必斤斤計較
雖然科學試驗證實食物相剋沒有科學依據，但是食物中的營養素互相作用進而影響吸收，的確是事實，這也是近年來食物相剋論的一大理論支柱。“比如說菠菜和豆腐是相剋的。”葛可佑介紹說，因爲菠菜中草酸可降低食物中鈣的吸收，同時吃菠菜和豆腐會對鈣的吸收有一定影響。“但並不能說吃菠菜燒豆腐一定會缺鈣，因爲下一餐鈣佔了上風就會補回來的，而且如果菠菜先用開水燙一下，它所含的草酸就會部分溶解，不影響鈣質吸收。”葛可佑說。
營養素與食物成分相互作用確實是客觀存在的，但是對人的影響不大，沒必要斤斤計較。“只要做到合理搭配、平衡膳食，營養素之間的作用都是可以忽略不計的。”葛可佑說。
關於人體酸鹼平衡
只要人處於正常狀態，酸鹼就不會失衡
“我經常看書上說，有些食物是酸性的，要少吃，這到底是不是真的呢？”市民王奶奶說。不少人更爲此刻意地飲用弱鹼性水，或過多地食用鹼性食物。葛可佑告訴記者，“人體酸鹼平衡”是很多僞養生專家“忽悠”市民的另一個方法。只要人還處在正常狀態下，酸鹼一定是平衡的。人體適宜的酸鹼度正常值在 7.35-7.45 之間，變動範圍很窄，因爲人體器官組織細胞的一切生理活動必須在這個適宜的、弱鹼性的體液中才能正常。只有在病理情況下，由於器官功能障礙、組織細胞代謝障礙或調節機制障礙，而發生“酸鹼平衡紊亂”。我們常見的“酸性食物”、“鹼性食物”，其實是根據食物經過消化、吸收、代謝後，最終在體內生成的物質是酸性還是鹼性決定的，並不代表食物的好壞。膳食不平衡的確會引起一些疾病，但並不能引起酸中毒或是鹼中毒。而至於很多市民關注的“吃過多動物性食物引起慢性病是酸鹼不平衡造成”的問題，葛可佑表示，吃過多動物性食物容易引起慢性病是因爲營養不平衡，不是酸鹼性的問題。
關於粗糧雜糧
粗糧雜糧熬粥吃是最大的誤區
我們都知道吃粗雜糧對身體有益，但如何烹調才能發揮它最大的優勢呢？賈健斌介紹吃粗糧最好用“蒸”的方法。而油炸、煮粥等都會在一定程度上損害粗糧的健康特性。
粗糧之所以健康，是因爲它富含多種保健成分和膳食纖維，脂肪很少，也沒有糖和鹽。但如果用油炸的方法烹調，就會吸收大量脂肪，同時粗糧中的不飽和脂肪酸、維生素等營養成分也會損失殆盡。
“特別值得提醒的是，把粗糧熬成非常軟爛的粥是最大的誤區。”賈健斌說。許多人覺得粥清淡健康，又好消化，用粗糧煮粥絕對沒錯。特別是它的升血糖指數低，糖尿病等慢性病病人應該多吃。但實驗研究發現，粥越軟爛、黏糊，粗糧中的澱粉糖化的程度越高，使血糖上升的速度也就越快。蒸粗糧宜把穀類和豆類按照3:1或者2:1的比例混合，浸泡過夜。然後把泡好的粗糧放到蒸鍋裏蒸熟，一般10-20分鐘即可。蒸好的粗糧可以和大米混合煮成飯，也可以放些枸杞、核桃，用慢火煮一會兒，做清湯型的粥吃。如果喜歡吃麪食，也可以把蒸好的粗糧和白麪、玉米麪等和在一起，還可以加上葡萄乾和堅果，增加口感和營養。還可以將粗糧先蒸好，再放些雞蛋和西紅柿、青椒等蔬菜一起炒。最後，蒸熟的粗糧如果沒有吃完，可以分成小份，凍起來以後再吃，美味可口。
