1. 巧切黏性食物。
先用刀切幾片蘿蔔,再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上,切出來也很好看。
2. 巧切肥肉。
切肥肉時,其中的大量脂肪會溶出來,一來不容易固定在案板上,下刀時會滑刀切手,二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切,邊切邊灑涼水,這樣既省力,肉也不會滑動。
3. 巧切魚肉。
魚肉質細、纖維短,極易破碎。因此切時應將魚皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順着魚刺。另外,切魚時要乾淨利落,這樣炒熟後形狀才完整。
4. 巧切羊肉。
羊肉中有很多黏膜,炒熟後肉爛而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前應先將黏膜剔除。
5. 巧切牛肉。
牛肉筋多,爲了不讓筋腱整條地保留在肉內,最好橫切。
6. 巧切豬肝。
豬肝要現切現炒,因爲切後放久了不僅使養分流失,炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後,應迅速用調料及水澱粉拌勻,並儘早下鍋。
7. 巧切蛋糕。
生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好將刀在溫水中蘸一下,這樣,熱刀會融化一些脂肪,起到潤滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
8. 巧切大面包。
可先將刀燒熱再切,不會使麪包黏在一起,也不會鬆散掉渣。
對於魚肉來說,是最嫩滑的一種,道理上橫切、斜切、順切影響不大,但最關鍵是魚肉中常有骨絲,這些骨絲亦常令人防不勝防,更甚的卡着喉嚨實在不妙,爲了避免這種情況,最好是順着魚紋,與魚骨橫着切,這樣,魚骨相對短了,卡喉的現象便會大大減少。
豬肉較之牛肉爲嫩,但又較之魚肉爲老,通常來說,它適口性較強,不論是煮得老還是煮得嫩,除非是掉了牙的老人家。但是爲了讓豬肉的嫩、爽特色呈現出來,最好是按着紋路斜切,這樣的肉片就可以嫩得來帶爽,而且避免過於鬆散。