腐竹看起來只有薄薄的一層皮，但它是用豆漿加工而成的，並在豆製品中營養價值最高。
營養學資料表明，每100克豆漿、豆腐、腐竹的蛋白質含量分別爲1.8克、8.1克、44.6克；含碳水化合物分別爲1.1克、4.2克、22.3克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在製作過程中經過烘乾，吸收了其精華，濃縮了豆漿中的營養有關。
腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆症的發生。這是因爲，腐竹中谷氨酸含量很高，爲其他豆類或動物性食物的2～5倍，而穀氨酸在大腦活動中起着重要作用。
此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇的含量，達到防止高脂血症、動脈硬化之效果；其中的大豆皁甙還有抗炎、抗潰瘍等作用。
腐竹的營養價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛風患者或正在服用四環素、優降靈等藥的病人也應慎食。
腐竹的質量分3個等級，顏色越淺，營養價值越高。但購買時要提防，有些看起來顏色特別鮮亮的腐竹，生產過程中有可能添加了化學物質“吊白塊”，它能分解出有毒物質，從而損害人體健康。
