記者暗訪烤魚店 缺斤短兩“口水”辣椒重複用

　　簋街蜀國烤魚分店欺客四宗罪

記者暗訪發現，該店存在缺斤短兩、“口水”辣椒等情況

簋街，北京著名餐飲一條街。東西約一公里長的小街，夜不閉店，這其中掛了“烤魚”招牌的餐廳就有20多家。

近日，多位讀者向本報反映，在簋街一些烤魚店就餐，多次發現魚盤中有頭髮絲等異物，食客大多懷疑烤魚的斤兩“注水”。

本報記者應聘服務員，進入4家烤魚店暗訪發現，缺斤短兩、使用“口水辣椒”、死魚冒充活魚、爲食客端上隔夜烤魚……已成爲個別飯店慣用的手段，而後廚衛生狀況的惡劣，也爲就餐者身體健康帶來隱患。

2月13日晚8點，簋街東側蜀國烤魚店分店，記者應聘服務員。

自稱是經理的男子用3分鐘交代了月薪等問題，無需資歷、健康證明即被錄用，被告知第二天上班。

正式工作10分鐘後，記者所“從事”的服務員就開始欺騙客人。

場景一：缺斤短兩

報重2.8斤背後的玄機

2月14日下午3點，蜀國烤魚分店開門營業，營業時間至凌晨3點。

情人節讓烤魚店的生意異常火爆。6號桌一對情侶點了麻辣味的烤烏江魚和幾份配菜。

按店內規定，做烤魚的流程是：撈魚，給客人看活魚報斤兩，如客人滿意，殺魚加工，加入配菜，最後上桌。

“剛給您撈了條2斤8兩的魚，重量可以嗎？”“行，快點去烤吧。”這對情侶頭也不擡地答應。

報魚重量的時候，記者有些心虛，因爲在後廚，服務員壓根兒就沒有撈魚，更別提稱重。“對於有些客人，你騙他們說撈了魚，他們也會相信的。”餐廳經理對記者說。

虛報2斤8兩的烏江魚被寫到菜單上。爭執發生了。

“以前不是沒吃過烤魚，2斤8兩的魚這麼短？”烤魚上桌後，情侶中20多歲的小夥子指着魚問。

飯店閆（音）經理趕緊湊上前說，“魚都是要去鱗去內臟的，烤完了魚會縮小，很正常。”他微笑着解釋。

沒有證據，小夥子結了賬。

對於這次爭執，閆經理特意悄悄問了後廚，後廚回覆：魚重約2斤3兩。

“2斤8兩”在蜀國烤魚分店，是最常見的報魚重量。閆經理囑咐，告訴點魚的客人，店裏今天魚都比較大，最輕的也有2斤8兩。暗訪的數天內，記者給客人點的魚中，除2月15日晚點了一次2斤3兩的江團魚之外，最輕的魚也有“2斤8兩”。

但後廚烤魚的廚師老楊的面授機宜，卻是另一種情況。

“幹我們這行，什麼魚大約多少斤，一看便知。烤出來的魚重量（食客）就不容易看了。”老楊指着一條長約30釐米的烤魚說，這條魚應該在2斤2兩左右。按照老楊教的可見，送到餐桌上有約一半的魚，都在2斤2兩左右。

這樣一來，不少端上餐桌的魚縮水約6兩。

不光是烤魚，另一道招牌菜“飄香饞嘴蛙”也同樣缺斤短兩。

16日凌晨3點，最後一桌客人點了4斤2兩牛蛙，配菜員說，“最後的客人要給最特別的待遇，拿2斤就行了！”

場景二：偷樑換柱

親見摔死魚 顧客吃不到

蜀國烤魚分店的閆經理向“新服務員”傳授了很多應對顧客的技巧。

閆經理說，如果客人質疑魚的重量，可以舉個簡單的例子應答，“烤腰子烤之前那麼大，烤完之後那麼小，魚也是一樣。”2月14日，他向客人這樣解釋。“烤腰子”的解釋很奏效，15日，另一位質疑的顧客也被順利說服。

閆經理說，一般的年輕人，特別是女士，基本不看魚，最好對付；有些中年的北京客人比較苛刻，如果都是中年男客人，最好主動拿魚給他們看。

14日下午4點，閆經理的話應驗。15號桌的三位中年男子點了一份豆豉味的烤草魚，他們提出看魚。

閆經理拿過點菜單，走入後廚，取出網兜，撈出一條長約40釐米的活草魚，提着網兜回到了15號桌前。

“這是您的魚，3斤2兩，您看行嗎？”閆經理問。

“行，在地上摔死再拿去做。”客人們要求。

啪的一聲，當着客人的面，魚被摔在了地上，提回後廚。

而這條被摔過的魚，依舊被放回到池子裏，並沒端上15號桌。

在蜀國烤魚分店內，這一幕在數天的暗訪中反覆上演。無論看魚和不看魚，通常的結果都一樣：看到的魚絕非吃到嘴裏的魚。

食客們吃到的，通常是後廚烤魚廚師老楊預先烤好的衆多魚中的一條。而且魚的重量由廚師說了算。

每天下午約3點，魚和牛蛙等原材料會進貨到烤魚店。它們擠在沒有水的塑料箱中，通常是三四箱，總重在150斤到200斤之間，各種魚加起來近百條。

每天下午3點半，客人還很少時，殺魚工強子最忙碌，他要不間斷地殺魚，同樣忙碌的還有老楊，在晚6點高峯期來臨前，老楊基本已經預先烤好30多條魚。

場景三：以次充好

隔夜烤魚只爲上菜快

凌晨2點，店內基本只剩三四桌客人。老楊依然不能休息。“得把第二天的魚烤好備着。”

2008年，東城區質量技術監督局制定《簋街地區餐飲服務質量標準》，對簋街餐廳的上菜時間有規定，客人點菜結束後，飯店在5分鐘內出第一道冷菜，20分鐘內出第一道熱菜。

老楊說，後廚炭火爐上最多能並排放下4條烤魚，不算殺魚，光把魚烤熟的時間約在15至17分鐘，還得炒配料，做配菜。同時只能烤4條，高峯期飯店幾分鐘內來10桌都有可能，現殺現烤根本來不及。”

16日凌晨2點，老楊預先烤好了30多條烤魚。凌晨3點，打開後廚冰櫃，可見30多條烤魚被碼放在十多個盤子裏。

雖然下午來貨都是活魚，到了凌晨，有五六條魚已經死去，在水中翻着白肚皮，這些死魚被撈起，殺完後與活魚一樣被烤熟。

第二天，這些隔夜烤魚經過加熱，經過撈魚看魚的“掩護”，都搖身一變，成爲現殺現烤的新鮮烤魚。

蜀國烤魚分店的菜單中稱，“蜀國烤魚，用獨家祕製調料，經特殊方法醃製，然後放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，將其放入40多種祕製湯底的容器中……”

在幾天的暗訪中，既沒有見到醃製過程，也沒有見到號稱的“四十多種祕製湯底容器”。一條烤魚的做法，僅僅是把烤好的魚放入盤內，再把炒好的一鍋辣椒油、豆豉等作料淋在魚上，最後倒入配菜。

正因爲以上情況，纔有客人覺得烤魚不新鮮、不入味。

“烤魚時不用加任何輔料，烤熟就行，最好烤得外皮發黑，”老楊用手指戳着一條有點烤焦的魚說，“有客人就喜歡吃烤焦的魚。”#p#副標題#e#

場景四：廢物利用

“口水”辣椒重複使用

烤魚製作過程會使用大量的油和辣椒。無論是油還是辣椒，飯店都有廢物利用的方法。

2月14日，飯店垃圾間裏，長期放着一個約1米高的白色塑料桶，桶口蓋着一口鑽了50多個眼的鐵鍋。

“客人吃完魚，記得把剩下的烤魚和油倒在鍋裏，等殘渣滿了，就把殘渣倒入垃圾桶。”負責配菜的小李囑咐。

把烤魚殘渣倒入“漏斗鍋”內，殘渣中的油便會滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

每天凌晨2點半，廚師都會把桶裏的油舀出來，放入塑料箱，然後擺在店外馬路邊。凌晨3點，一輛白色金盃車就會停在烤魚店門口，將街邊的剩油收走。

而後，車內會走下來一對中年男女，男的挑着兩個空桶，女的拿着勺，再進店把店內的烤魚殘渣裝入桶內運走。

對於油的用途，這對中年男女隻字不提。

炭鍋大盤蝦和炭鍋雞翅中這兩道菜中，都使用了大量的幹辣椒，在蜀國烤魚分店，客人飯後剩下的幹辣椒都不允許倒掉，會被回收再使用。

殺魚工強子閒暇時會做“擇辣椒”的工作。他將盤中吃剩的蝦頭、雞骨頭等物挑出來扔掉，剩下整盤的幹辣椒。

有的時候，客人會把衛生紙、菸頭等髒東西扔到辣椒裏，但這依舊不影響幹辣椒的回收再使用。

“這些幹辣椒回收後，還可以接着做麻辣小龍蝦用，再有客人點大盤蝦什麼的，也能接着使用。”烤魚工老楊說。

在廚房，這些重新收集的幹辣椒被裝入大鐵盤，放在廚師的身後。最多時，裝幹辣椒的鐵盤碼放了6層高。

【算賬】

“虛報”盈利月入兩萬元

按照蜀國烤魚分店店內的菜單報價，草魚38元每斤，鮎魚和烏江魚48元每斤，飄香饞嘴蛙賣48元一斤，江團魚68元一斤。

根據新發地批發市場最新的批發價，草魚每斤在6元左右，鮎魚每斤約爲8元，烏江魚約爲每斤10元，而牛蛙每斤也約爲10元。

“魚和蛙在做的時候，無論多重，用的配料和油都是相同的。”蜀國烤魚分店閆經理說，“每條烤魚（在重量上）多報個2兩很正常。”

由於賣出烤魚的重量均在2.8斤以上。如果按照虛報出2兩的分量計算，一天售出70條烏江魚和鮎魚、10份饞嘴蛙來計算，加上每斤48元的售價，保守估計，靠着虛擬出的分量，烤魚店日均將多賺取約800元，一個月下來，光是在缺斤短兩上的盈利，就至少可達2萬元。#p#副標題#e#

“要過水的菜都不用洗”

記者調查簋街4家烤魚店，3家店在用工、衛生等方面有問題

一週內，記者對簋街4家烤魚店衛生狀況做細緻調查。調查中，另三家烤魚店未發現如蜀國烤魚分店缺斤短兩、“口水”辣椒等情況，但有兩家烤魚店後廚在環境衛生狀況上，有多個方面都不符合相關標準。

殺魚間和垃圾間共用

同在蜀國烤魚分店，用餐大廳和後廚的衛生狀況，差別極大。

做菜過程中，烤魚師傅老楊會用手指戳魚檢驗有沒有烤熟，配菜員小李直接用手抓涼菜和豆腐。

後廚殺魚間、垃圾間、剩飯間以及部分配菜間，在同一間屋子裏。這房間被隔斷出來，約有8平方米左右，燈光昏暗，進門左手邊地上的盆裏泡着萵筍和藕，一旁就是濾油的垃圾桶，中間擺放着1米高的垃圾桶；房間右邊，強子在不斷地殺着魚，內臟和鮮血在地上橫流。魚池裏的水已經發黑。

最快時洗個碗不足5秒

洗碗間緊鄰垃圾間，從下午3點到凌晨3點，幾十個盛放烤魚的鐵盤及數百套餐具，均由洗碗工蕭姐一個人清洗。

洗碗間共有3個水池，殘渣池、消毒池、漂洗池。“每天要洗的碗實在太多。”2月14日，蕭姐抱怨。

當天，蜀國烤魚分店賣出一百多條烤魚，這意味着最少300套餐具。最快時，每個碗過一次手不足5秒。

蕭姐還擔負煮飯任務，地點同樣在洗碗間。由於洗碗間與垃圾間緊鄰，新蒸米飯的香味和剩飯的餿味，總是在後廚混合着。

食品儲存間牆面現黴斑

而儲存食品的倉庫約有5平方米大小，由於面積有限，各類食品和調料被堆放到一起，牆面已經產生黑色黴斑。

前臺在點菜之後，會使用“點餐寶”將菜單發送到後廚，一張白色的紙片上記錄着桌號、菜名等。爲省事，廚師都會把這張紙片直接扔在烤魚盆內，基本每張紙片都會浸泡在烤魚的油中，有的時候甚至連紙片上的黑色字跡都溶化在了油裏。

生熟半成品混放

在仔仔烤魚店總店後廚，冷櫃裏裸露冰凍着生雞肉、生五花肉、生青蛙，同樣裸露着存放在一起的，還有熟鴨肉、熟排骨等。切辣椒丁前，記者詢問是否需要清洗，後廚人員說，“不用，一般（烹製前後）需要過水的菜都不用洗。”

當然，並不是所有蔬菜都未進行清洗，部分蔬菜如筍、藕等需要去皮，並放在水中浸泡。

昨日下午3點半左右，記者致電東城區衛生監督部門，值班工作人員稱，如果餐館存在辣椒重複使用等情況，那確實是違反相關規定的。工作人員已將本報記者投訴記錄在案，今日將轉達負責人員進行衛生檢查。

該值班工作人員稱，根據《北京市餐飲業衛生量化分級管理評分標準》，衛生部門對轄區內有資質的餐館都已進行了分級，包括簋街。日常情況下，工作人員會根據各餐館的分級不同，按照規定，定期對餐館的衛生條件進行檢查。