食品安全的“天”屢屢被“捅破”，在拷問企業經營者道德良心同時，也暴露出制度的漏洞和社會道德與誠信的“失守”。
爲“得”無德：造假“72變” “創新”令人咋舌
新近曝出的“毒豆芽”事件再次刺痛了人們的“神經”。瀋陽查獲的25噸“毒豆芽”中，摻入了致癌物質、獸藥。
食品安全事件的添加劑，屢屢突破大家的想象力，讓人們“歎爲觀止”。色素加酒精就能變成“乾紅葡萄酒”，樹膠里加入黃酮類物質能成“蜂膠”……
有關部門對違法添加劑的問題不可謂不重視。2010年我國共查辦添加劑違法案件5305起，罰沒款1980餘萬元，依法逮捕23人。但是違法添加非食用物質的現象仍然不斷出現。一些人的“創新”“智慧”集中體現在了食品造假手段的翻新上，造假花樣令人匪夷所思。
天津一家養殖場負責人向記者透露，“速生”肉雞由於生長期短、抗病能力差，他們往往從小雞苗開始就頻繁、大劑量使用多種藥，直到出欄，藥物殘留問題嚴重。“對於雞肉藥物殘留，沒人檢測，這在養殖業內並不少見。”
上海市食品研究所總工程師馬志英說，都知道“瘦肉精”危害大，以前用的鹽酸克倫特羅被曝光後，監管者制定出了這種非法添加物的檢測方法，但不法分子很快又研製“第二代瘦肉精”萊克多巴胺，而新型“瘦肉精”很難用傳統試紙檢出。
而一些食品生產者對食品安全的漠視，更讓人膽戰心驚。復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生學教授郭紅衛說，無良商家用人工色素給魚“美容”，給麪條“染色”。殊不知，這些人工色素的用量是有嚴格限制的，攝入量超標會嚴重損害人體肝臟。
爲了追逐高額利潤，一些經營者明知生產的食品有毒有害仍大肆生產銷售。前不久被曝光的上海盛祿食品有限公司“染色饅頭”事件中，現場生產工人那句“打死、餓死也不吃這樣的饅頭”令人震驚，可見食品質量已經到了何種可怕的地步。
“道德失守”：少加容易壞 多加沒人發現
一個無法迴避的事實是，食品安全的道德底線屢屢被突破的背後，重要的原因是被發現的概率低，而收益極高。
全國食品工業標準化技術委員會委員、上海現代食品工作室高級工程師汪國鈞從事食品加工技術研究已有40多年。在對食品加工企業的實地調查中，這位專家發現，一些企業根本不按國家規定操作，添加劑加什麼、加多少，自己說了算。“例如，工人生產月餅時使勁往裏加防腐劑。老闆說了‘少加容易壞，多加沒人發現’。”
當有企業通過“摻毒造假”沒有獲得應有懲處，反而獲得高額利潤時，“破窗效應”就出現了。一些不法分子將道德拋之腦後而紛紛效尤，甚至讓“良幣”變成了“劣幣”。日前瀋陽警方查處的“毒豆芽”黑加工點老闆說“這樣生產豆芽的不止我一家”，充分說明這一點。
“由於一些違法違規行爲沒有得到及時遏制，而最終成爲業內‘潛規則’，不法分子就不會覺得可恥，市場秩序由此混亂。”復旦大學社會發展與公共政策學院教授於海認爲。
必須清醒地看到，食品商家“爲利無德”，如一面鏡子，也照出了制度漏洞、社會道德“失守”的冷峻現實。
“商家再無德，監管也能利劍出鞘。”山東某地一位基層監管人員向記者坦陳，“近幾年，食品安全事件頻頻發生，作爲對食品生產環節進行監管的部門肯定是有責任的。說實話，某些食品安全的問題就出在執法隊伍裏，執法變‘只罰’。有些‘洪水猛獸’就是監管人員放出去的。”
而這種以罰款爲目的的執法並非個例。近日不少網民針對新華社“新華視點”專欄播發的食品安全報道發帖稱，這一現象在很多地方都存在。部分地區監管人員的辦公經費和人員工資多來自檢查罰款的“抽頭”。正是這種不合理的制度安排，在一定程度上催生和縱容了“養魚執法”的存在。監管失守的背後，昭示的是他們對監管責任的背離，犧牲的是羣衆的利益和健康，危害的則是整個社會的道德和誠信。
罰當其罪：拯救“道德滑坡”需“剛性約束”
讓企業流淌“道德的血液”，在指望通過教育讓企業自省、自律的同時，更需要藉助法律的“剛性約束”來進行“道德規範”。
權威信息顯示，2010年，全國各地共查處食品及相關產品領域的違法違規行爲13萬起，僅抓獲犯罪嫌疑人248人。山東省社科院文化研究所所長塗可國說，雖然國家出臺了食品安全法，刑法也加重了對生產銷售有毒有害食品行爲的懲處，但是從已受追究的情況來看，仍缺少震懾效應。
而在西方國家，食品安全方面也曾面臨道德危機，但後來通過加大懲戒力度和細化生產、銷售標準，食品安全事件大大減少。
美國規定，只要有製假售假行爲，不論金額大小，就構成犯罪；日本新修訂的食品衛生法，把食品中殘留農藥的“肯定列表制度”，將設定殘留限量標準的對象由原來的288種增加到799種；加拿大強調食品必須在成分說明的標籤上列出脂肪、蛋白質等13種主要營養成分，防止廠商推銷不健康食品。與之相應，我國食品安全的違法成本偏低，造假收益大。
多位專家建議，要遏制添加劑濫用，一是應當細化添加劑使用規範，不能再是“糊塗賬”，同時追究濫用導致危害的經營者的刑事責任，對監管失職人員也應追究到位，加強警示效應。
二是建立食品從業者“誠信檔案”和“黑名單”制度。加大曝光力度，讓無德者“名譽掃地”。統計顯示，化學物質數以萬計，光是我們國家允許使用的食品添加劑就有2000多種。目前國家已公佈五批47種可能違法添加的非食用物質和22種易被濫用的食品添加劑“黑名單”，清查梳理了250多種涉嫌不符合法規標準的食品添加物並實施分類管理，但尚未健全問題企業“黑名單”。
三是注重發揮媒體、公衆、第三方研究機構的監督作用，及時發現和曝光“害羣之馬”，形成部門監管、法律懲戒之外的第三種力量，保障食品安全。
