不鏽鋼刀主要採用鋼帶衝型後再進行磨削加工和熱處理的加工方式，加工工藝簡單，售價較爲低廉成爲了市場的主流。
不鏽鋼菜刀怎麼磨？不鏽鋼菜刀的材質
不鏽鋼菜刀怎麼磨
不鏽鋼刀也有它專用的磨刀器，多數是把刀放在設計好的卡槽裏來回磨一磨就可以了。當然磨刀器也有很多種，如果是一把好的刀，要好馬配好鞍，也要買個好的磨刀器，按照說明去做，都很好用的。
磨刀前的準備工作：
1、先觀察刀刃：
將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會看到刀刃上有一段華—白色的一條刀刃線，表示刀已經鈍了。
2、準備磨刀石：
一定要準備一塊細膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準備一快粗糙的磨刀石，用來快速磨刀。如果沒有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。
3、小竅門：
就是在磨刀之前用鹽水泡20分鐘，在磨刀的時候，一邊磨一邊淋鹽水，這樣磨得又快又能增加使用壽命。
開始磨刀（以刀刃線較粗大爲例）：
1、先磨內刃面。使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內刃面越小，切菜時越省力）。來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小爲止。如果繼續磨刀，會使刀刃捲曲，刀刃線加大。
2、再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小爲止。如果繼續磨刀，會使刀刃捲曲，刀刃線加大。
3、精磨。換細膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結果爲止：
A刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。
B用手順着刃面摸刀刃，刀刃無捲曲（不卷口）。
C法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。
至此，一把菜刀就磨好了。刃面角度的大小依你的切菜經驗而定，我只能提供一個刃面角度的範圍。一般情況，用來切片的菜刀內刃面儘可能平一些較好。
不鏽鋼菜刀的硬度
HRC（Rockwellhardness），洛氏硬度。硬度越高，抗磨損能力越高，但脆性也越大。硬度最高不超過60HRC。通常一把好的刀的刀刃硬度應在洛氏硬度50HRC以上，60HRC以下。
而不同的材質的刀的硬度具體要求也是不完全一樣的。
碳素鋼類和複合不鏽鋼菜刀的硬度應該高於HRC54，不鏽鋼類菜刀應該高於HRC53。
不鏽鋼菜刀的材質
不鏽鋼刀：不鏽鋼刀主要採用鋼帶衝型後再進行磨削加工和熱處理的加工方式，加工工藝簡單，售價較爲低廉成爲了市場的主流。不鏽鋼刀主要採用的材質有：9Cr17MoV、7Cr17MO、5Cr15Mo、4Cr13MoV、3Cr13。以9Cr17MoV爲例，各字母代表的意思爲：所指爲不鏽鋼中碳元素的含量，以上圖爲例代表含碳量在含碳（C）0.0.88-0.95%之間，碳是鍊鋼不可缺少的成份，是鍊鋼時候與鐵並存的元素，碳含量越高，硬度就越高，耐磨性能就越好，但韌性和抗腐蝕性能會隨着碳含量的增加而降低。所指爲不鏽鋼中含鉻原素，鉻是不鏽鋼中的抗腐蝕組成成份，馬氏體不鏽鋼鉻含量不能低於12.5％，鉻含量越高抗腐蝕性能就越好，鉻的抗腐。
蝕機理是鉻能與氧在鋼的表面形成一層緻密的氧化膜（即是鈍化膜），這鈍化膜是非常穩定的，可以隔絕鋼材裏其他元素與外界具有腐蝕能力的物質（具有氧化能力的物質，如酸，鹼等）的接觸從而阻斷了腐蝕行爲的發生和進行。同時鉻能與碳形成高硬度的碳化物（HRC76），是不鏽鋼中的強化相。
所指爲不鏽鋼中鉻原素的含量是指含（Cr）16.7-17.5%的有鏽鋼。
所指爲不鏽鋼中含有鉬（Mo）元素，鉬具有細化鋼微觀晶粒而達到細晶強化的作用，提高鋼的強度，並且能提高鋼的回火抗力使回火時減少馬氏體的分解，保持硬度。同時能與碳形成高硬度的碳化物（HRC78），是鋼中的強化相，同時鉬能提高不鏽鋼在稀硫酸和稀鹽酸中的抗腐蝕能力和提高鋼材的淬透性（淬透性是以材料在熱處理淬火時形成馬氏體距離表層的深度來衡量的，深度越深則表示淬透性越好，材料的強度就越高）。
指不鏽鋼中含有釩（V）元素，（V，vanadium）和鉬的作用相似，具有細晶強化和提高回火抗力和提高材料的淬透性的作用，也能和碳形成碳化物，碳化釩的硬度非常高,可達到HRC84，是鋼的強化相，提高鋼的力學性能。
