維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但在人體生長、代謝、發育過程中卻發揮着重要的作用。它們在祛病保健方面發揮着十分重要的作用。隨着其應用的不斷拓展，人們發現有些維生素在防治癌症方面也有不凡的表現。
近年來，科學家們發現，其中四種維生素對防止癌症的發生有一定得作用，分別是維生素A、維生素C、維生素E、B族維生素。本文主要介紹這四種維生素的防癌作用。
一、維生素A
研究表明，維生素A能阻止和抑制癌細胞的增生，對預防胃腸道癌和前列腺癌功能尤其顯著。它能使正常組織恢復功能，還能幫助化療的病人降低癌症的複發率。番茄、胡蘿蔔、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，動物肝臟、魚肝油及乳製品中直接含有大量維生素A。
維生素 A 及其前體可預防多種腫瘤，這是在世界範圍內對食用維生素 A 較豐富的食物的人羣調查中和動物實驗中獲得的。維生素 A 的抗癌作用己確定無疑，所以有人稱它爲“抗癌維生素”。它包括視黃醇、胡蘿蔔素及類胡蘿蔔素三類。
①視黃醇是動物性食品中的維生素 A 類，多存在於動物肝、魚肝油、禽蛋、乳製品等動物性食品中。
②類胡蘿蔔飛素存在於少量水果和蔬菜中。
③胡蘿蔔素進入人體後可轉化爲維生素 A。
④胡蘿蔔素含量多的蔬菜有胡蘿卡、菠菜、韭菜、油菜、芹菜葉、西紅柿、辣椒、南瓜等。
在維生素 A 中，抗癌作用最突出的是胡蘿蔔素，多吃含胡蘿蔔素的食物對人體是有益的。
二、維生素C
它又叫抗壞血酸，可以減少致癌物質亞硝胺在體內聚集，極大地降低食管癌和胃癌的發病率。蔬菜和水果中維生素C含量較多， 如辣椒、苦瓜、青蒜、蘿蔔葉、油菜、香菜、番茄等。
（一）維生素C抗癌原理：
1、捕滅“自由基”：科學已經證明，自由基是致機體衰老，誘發細胞癌變的禍首。而維生素C常會自動氧化，放出氧原子，自己變成“抗壞血酸基”，這是一種活性極強的抗氧化劑，專門消滅普通的自由基和癌細胞。
2、使癌細胞逆轉：人體正常細胞，在致癌因子作用下，可發生癌變，但初期癌變細胞，在一定因素作用下，亦可逆轉爲正常細胞。在逆轉過程中往往需要環腺苷酸（cAMP），而維生素C正是製造環腺苷酸的輔酶，人體維生素C充分，環腺苷酸也就充足，抗癌力強。
3、氧化致癌的化學物質：維生素C能氧化菸草中的致癌物質蒽、苯並芘等，這些物質被氧化後，就失去了致癌性。
4、阻止“亞硝胺”的形成：亞硝胺是公認的致胃癌、食道癌的物質，最近廣州調查沿海漁民的鼻咽癌發病率高，也與常吃鹹魚、含亞硝胺高有關。硝酸鹽和動物蛋白代謝後產生的胺相結合，即產生亞硝胺而維生素C會與胺競爭結合硝酸鹽，抑制亞硝胺的生成。缺乏維生素C可能會使亞硝胺的生成增加而導致癌症。
5、阻止病毒的致癌作用：現已證實多種癌是由病毒引起的。而維生素C能輔助干擾素控制病毒在細胞內轉錄或複製;防止異性病毒蛋白的產生，阻止細胞癌變。事實證明，化血液中維生素C濃度高的人，不易受病毒感染，也就減少了患癌的機會。
6、促鐵吸收，防貧血抗癌：50毫克維生素C能使鐵吸收增加2?3倍，100毫克維生素C可使鐵吸收增加3～6倍，鐵充足，不容易患貧血，有利於防癌。
（2）防癌的烹調建議
維生素 C 是一種還原物質，很易溶於水，極易被氧化而失效，遇光、遇熱都會分解，把握正確的烹調方法是保證從飲食中足夠攝取維生素C的關鍵。
①水果、蔬菜要現吃現買，貯存時間最好不超過 1 周。
②菜要先洗再切，以免維生素隨水流失。
③菜不必切得太細，否則與氧的接觸面積增大，維生素 C 被氧化破壞增多。
④用鐵鍋炒菜，不用銅鍋，少用鋁鍋。鐵鍋炒菜，菜中鐵含量增加 1 倍，鐵也有抗癌功能。銅能破壞維生素 C 。而酸性的維生素 C 易破壞鋁鍋，溶解下來的鋁離子進入人體，有可能引起老年性癡呆。
⑤炒菜不可加鹼。鹼幾乎能破壞食物中的全部維生素 C。在酸性環境中維生素 C 相對穩定，含維生素 C 豐富的蔬菜宜與西紅柿同炒或炒前在鍋內加少許醋。
⑥急火快炒，忌炯、忌燉、忌煮。必須煮的，先將水燒開，再放所煮食物，並用水蓋過全部食物，封閉與氧的接觸。#p#副標題#e#
三、維生素E
腫瘤專家發現，維生素E能與氧自由基起作用，保護細胞膜脂質免遭過氧化;流行病學研究觀察到，血清中維生素E水平低的人羣更容易發生胃、膀胱、肺、胰腺等腫瘤;動物實驗表明，維生素E可以抑制致癌物引起多種臟器腫瘤的發生，其中包括乳腺癌、結腸癌和肝癌等。
多吃含維生素E的食物，可以提高身體免疫能力，抑制致癌物形成。美國最近一項研究還證實，維生素E有防止前列腺癌和膀胱癌的作用。直飲機維生素E主要存在於植物油，尤其是豆油中;蛋、穀物、胡蘿蔔、鮮萵苣等食物中含量也較多。
維生素E能降低胃腸腫瘤的發病風險。一項新研究顯示，血液中含有高濃度的α 生育酚（維生素E的一種），可以降低胃癌和食管癌的發病風險。
維生素E的其他作用：
對於成年女性，維生素E是延緩衰老、美容祛斑的瑰寶。從三四十歲的婦女對維生素E的追捧到十八歲的少女對維生素E的偏好，維生素E成了愛美的成年女性朋友日常飲食必需品。這是因爲在維生素E的作用下，女性皮膚免受自由基的傷害、防止皮膚衰老、防止脂褐素沉着於皮膚、阻止生理性色素色斑的產生;並且，對不慎受紫外線灼傷的皮膚，維生素E還能起到良好的修護作用。此外，維生素E還有助於治療痛經、不孕症及習慣性流產，在保護胎兒、預防新生兒溶血和黃疸的發生等方面有較好的療效。
對於中老年人，維生素E的作用也是相當顯著的。中老年人由於年歲的增長，相對於青壯年時期，身體器官機能開始減退，體內自由基的聚集增多，組織及血液中過氧化脂質增加，因此患動脈粥樣硬化、腦血栓等疾病的危險性大大增加。而維生素E所具有的強抗氧化作用，可以幫助減少自由基，防止過氧化脂質增多，保持心臟冠狀動脈血管的活力，預防動脈硬化及血栓的形成，在預防及治療心腦血管疾病方面有着重要作用。維生素E還可使中老年人的細胞膜免受自由基的傷害，延緩衰老。對於青少年，維生素E能夠提高機體耐力，增強人體免疫力，提高血液中氧的利用率和肌肉持久力，阻止脂肪的氧化，維持組織正常的新陳代謝，在保證青少年正常生長髮育中起着重要作用。
此外，維生素E在許多疾病治療中也起着積極的作用。但是我們也必須看到，從一些臨牀實驗表明，維生素E對於部分病人是有一定的副作用的，那些有長期身體疾病的人最好在醫生建議以下服食。
四、B族維生素
包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。它們可以抑制癌細胞生成，還能幫助合成人體內一些重要的酶，調節體內代謝。
本世紀40年代，紐約皮膚病與癌症醫院的專家發現複合維生素B可以使口腔軟組織的癌前期病變的損害消失。不久，加拿大醫學院學者又發現缺乏B族維生素的婦女易患生殖道癌症。
隨着研究的深入和科學技術的發展，人們開始探索單個的B族維生素在防癌抗癌中的獨特作用，並取得令人興奮的結果。
1972年，有人發現正常細胞裏有煙酰胺，而癌細胞裏卻始終沒有。實驗時將煙酰胺加入癌細胞後，可以阻止癌細胞裏不正常的蛋白質合成。1980年，專家們發現維生素B6對輔助治療膀胱癌很有效，可以遏制癌細胞的發展和擴散。 近年來，專家們發現，葉酸、核黃素等都具有一定的防癌抗癌作用。榮獲諾貝爾生理學和醫學獎的沃伯格認爲，維生素B2、煙酸和泛酸都是強大的抗癌武器。
B族維生素的主要功能是調節生理代謝過程，如果嚴重缺乏，就會干擾機體的正常運轉，從而誘發癌症。
以下是含有豐富維生素B的食品：
①含有豐富維生素B1的食品：小麥胚芽、豬腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、雞肝、胚芽米等。
②含有豐富維生素B2的食品：七腮鰻、牛肝、雞肝、香菇、小麥胚芽、雞蛋、奶酪等。
③含有維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸和葉酸等食品： 肝、肉類、牛奶、酵母、魚、豆類、蛋黃、堅果類、菠菜、奶酪等。其中的維生素B1在人體內無法貯存，所以應每天補充。
B族維生素若想全部攝取比較困難，但是認真選擇食物就可以簡單且方便的攝取。上述含有維生素B的食物可以分爲①和②③兩組。看看上述分類就可以明白，②和⑧全都含在大體相同的食物中。因此①作爲一組食物，②和③合在一起形成一組食物，組合選擇兩組食物，基本上可以把B族維生素攝取到手。
維生素 B 1 是水溶性維生素。和所有 B 族維生素一樣，多餘的 B 1 不會貯藏於體內，而會完全排出體外。所以，必須每天補充。
值得注意的是，正常飲食中的維生素基本可滿足人體需要，不必過多地服用補充片劑，否則可能引起不良反應。
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體猶如一座極爲複雜的化工廠，不斷地進行着各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關係。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認爲，最好的維生素是以“生物活性物質”的形式，存在於人體組織中。
綜上可見，在平時常食上述的四種維生素對抗癌效果可以起到一定的功效。
