泡菜變爛的原因有很多，可能在準備泡菜的過程中，沒有把水分處理乾淨，也有可能是在醃製過程中，鹽的濃度不夠，進而導致了細菌的滋生，使泡菜變得腐蝕。當然也有可能是醃製泡菜的罈子，或者罐子在醃製之前沒有進行高溫消毒，進而導致了細菌的趁虛而入，使得泡菜變壞了，醃製泡菜是一門講究，更是一門學問，想要泡菜不爛，必須學會醃泡菜。
一、泡菜的特點
韓國泡菜聞名遐邇，許許多多中國人到韓國旅遊，都要親自嘗一嘗韓國泡菜，甚至託運帶回家，我們中國傳統泡菜也很出名，著名的涪陵榨菜就是我國的傳統泡菜，泡菜口感較原來蔬菜相比更加清脆，吃起來更有感覺，泡菜中含有大量的乳酸菌，可以促進人體內的消化吸收，對於人的內分泌系統起着積極的作用。但是如果醃製過程中處理不當，不僅使泡菜變壞，更有可能亞硝酸鹽含量過高，導致泡菜致癌。
二、怎麼保存泡菜
對於剛做好的泡菜，一定要放入密封的保鮮袋中，也可以放在密封的塑料瓶或者玻璃瓶中保存，一定要注意瓶口的密封性，泡菜不一定要放在冰箱中，但一定要放在陰暗，遠離陽光的地方里，這樣可以保持半年以上不變質，泡菜發酵的時間越長，泡菜口感越酸越獨特，但是如果在保存泡菜的過程中發現泡菜變質，或者是泡菜發黴，那麼泡菜就不要再食用了
三、醃製泡菜的正確方法
想要醃泡菜，必須先找一個十分乾淨的泡菜罈子，最好再放入泡菜之前進行高溫消毒，防止細菌的生長，醃製泡菜的蔬菜一定要將水晾乾，不能夠自帶水分，因爲外界的水分含有細菌。醃製泡菜的水，要麼是白開水，要麼是蒸餾水，切記不可使用自來水。最後醃製泡菜一定要有足夠的鹽分，這樣醃泡菜泡菜纔不會變質。
