說泡菜不健康的一個最常見的理由是亞硝酸鹽含量高，會致癌。其實，並不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。下面和一起來看看吧。
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因爲這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。
不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。
研究發現，隨着泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。
具體哪個時間呢？不同的泡菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。所以，只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。
說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實，這也有點誇大了乳酸菌的作用。這個量太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。
況且，益生菌是否會對人體產品健康作用，需要滿足三個條件：需要特定菌種、有足夠數量、有足夠量的活菌能到達大腸。具體能否滿足這三個條件不好說。
那麼這是不是意味着我們就可以任性地吃泡菜呢？其實也不是。因爲無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。
雖然維生素C的含量很低，但是醃菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽。只要控制好鹹度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜餚更香更美味。
泡菜分類
中國泡菜
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做爲製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裏，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想象空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一週，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
韓國泡菜
韓國泡菜是一種以蔬菜爲主要原料，各種水果、海鮮及肉料爲配料的發酵食品。分爲切件泡菜，整棵泡菜等。主要成分爲乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。韓國泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低
膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表着韓國烹調文化，製作泡菜已有3000多年的歷史，相傳是從中國傳入韓國的。
由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來醃製蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於醃製泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可醃製泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可醃漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚爲大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。根據地域分爲慶尚道泡菜、全羅道泡菜。最爲有名的是全羅道泡菜，因爲地理位置的關係全羅道泡菜裏發酵時使用蝦醬或魚露或海鮮。
泡菜常見做法
做法一
選一干淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗淨的芥菜(或以捲心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸(酸菜可不是放醋的結果哦)，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成爲味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1. 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2. 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿蔔（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。
3. 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。
4. 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5. 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。
6. 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7. 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
做法二：跳水泡菜
1.將要泡的菜洗淨風乾。切成大塊或條(不要太小)。
2.將清水燒開，爲什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜罈子裏的“母水”，或者可以向家裏已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裏，會有更好的味道，裏面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麪靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜爲宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。
