生拌食材務選新鮮脆嫩的蔬菜或其他可生食的品種，如黃瓜、萵筍、番茄、生菜、圓白菜、三文魚肉等。
對於生食的蔬菜初加工要得法，如青椒，應先洗淨再去蒂，如果清洗前把青椒掰開，很容易使表層殘留的農藥和細菌沾染到內部。洗滌時最好用淡鹽水，或洗淨後用沸水燙一下，以達到消毒的目的。準備涼拌的菜料，切忌與生食材放一起，以防污染。
對於一些不能生食的蔬菜，必須經過焯燙或煮熟過程去除異味和毒素，纔可涼拌。如焯燙的菠菜可除草酸，黃豆芽能去掉豆腥味，苦瓜會減輕苦味，香椿含有的亞硝酸鹽會大大降低。又如新鮮黃花菜和四季豆必須煮熟後纔可食用。
不論何種涼拌菜，特別是生拌涼調，都宜放點醋、蒜末、薑末或燒熱的化椒油，既能調味，又能起到殺菌消毒的作用。涼拌菜現拌現吃，不但口感好，而且還會防止營養素的氧化和流失，最大限度地保持水分，也儘量不要吃剩下的或隔夜的涼拌菜。
