中國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能爲人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病，所以自古以來，泡菜成了中國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜餚。到中國家庭中做客，每家餐館或家庭的泡菜，味道都不盡相同，都有一手叫人品嚐之後回味良久的絕活。究其原因，中國人津津樂道：“一份泡菜，一份情，是人之情融進了傳統的飲食之中。”
隨着時代的發展，中國泡菜也在不斷推陳出新，昔日家家戶戶擺放在庭院裏、地窖中的一排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無存身之地，取而代之的是現代化的泡菜工廠。儘管如此，中國家庭主婦仍喜歡自制風味獨特的泡菜，只是大缸都換成了小罐，製成後儲存在冰箱中，難怪大容量保鮮的冰箱在中國很受歡迎。筆者曾應邀到一位中國朋友家做客，午餐時，但見大碟小碗擺了一桌。主人對幾道熱炒倒未加介紹，但特別聲明桌上的五六樣泡菜都是他太太親手製的。一一品嚐下來，的確味道獨特，勝於飯店的泡菜。“我太太制泡菜的手藝可是一流的。左鄰右舍常請她去指導。”中國男人極少在外人面前誇自己的老婆，惟有制泡菜這一條例外。
由於泡菜製作時間短，所含的亞硝酸鹽較多，雖然好吃，但是乙肝患者因肝部疏泄功能受損，常吃泡菜會對健康有害，因此，乙肝患者最好不要吃泡菜，或者說乙肝患者應該少吃醃菜泡菜。泡菜是在蔬菜中加入大量的鹽及一些調料製作成的一種半成品菜。泡菜製作方便，所需時間短，並用料水浸泡，因此，都含有一定量的硝酸鹽類。而製作泡菜的材料一般是色澤鮮嫩的蔬菜，用這種蔬菜製作泡菜和醃菜時，硝酸鹽在一些細菌的作用下可以還原成亞硝酸鹽;乙肝使用後，硝酸鹽進入體內後，可在組織代謝作用下生成亞硝胺。亞硝酸鹽和亞硝胺都對人體有害，特別是亞硝胺有致癌作用。
綜上對於乙肝患者一定要遠離泡菜。
