巧主婦總結的勾芡四法
大到飯店餐館，小到普通家庭，做菜時都少不了勾芡。大部分芡汁由澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，不僅使菜品中的營養素得以保存，而且還起到了保護胃黏膜的作用。可你知道嗎，不同的烹飪方法，勾芡的厚薄也有差異。
芡汁一般分爲厚芡和薄芡兩種，厚芡按其性質不同又分爲包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜餚時，最好勾包芡。因爲包芡的粉汁最濃稠，能將肉類全部包裹起來，代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。
至於糊芡，其粉汁略稀，用於燴菜、焦熘菜，如宮保雞丁、糖醋裏脊、炒鱔糊等。糊芡使菜餚的湯汁成爲薄糊狀，能達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。
而薄芡則比厚芡稀薄得多，按其性質也可分爲兩類，即流芡和米湯芡。流芡光潔明亮，我們常見的魚類菜餚，很多就是以流芡的形式澆汁的。
這既能增加菜品的色澤，又可將礦物質和維生素等營養物質最大限度地鎖在菜品之中。而米湯芡則多用於做湯。
不過，需要提醒的是，無論勾芡厚薄，都要注意五點。一是一定要等菜品熟時再勾芡；二是油多時不能勾芡；三是調好味道和色澤後再勾芡；四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡;五是芡汁濃度要適中，太濃會使菜品變幹，太稀則沖淡菜的味道。
