日前，速凍食品中的“金黃色葡萄球菌”由不得檢出變爲可以限量檢出，引得不少媒體與羣衆質疑我國食品標準是在開倒車。昨天(11月24日)，衛生部召開了新聞通氣會上，有關負責人指出，這種說法既不全面，也不科學，缺乏依據。
速凍食品標準參照國際規定
速凍食品新國標——《速凍面米制品》食品安全國家標準將於今年12月21日起施行。
在現行標準中，速凍食品的“金黃色葡萄球菌”不得檢出，但在新標準中，卻規定了可以檢出的限量值。那麼，這是否意味着食品安全國家標準降低了呢?
衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局副巡視員段冬梅說，新標準修改了速凍面米制品的相關術語和定義，使其更加準確;參考國際食品微生物標準委員會採樣方案和限量規定，修改了微生物指標規定，採用了微生物分級採樣方案。同時，根據致病菌風險評估結果，調整了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的限量規定，使其更具科學性和合理性。
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員劉秀梅說，我們過去的標準規定致病菌不得檢出，沒有定量檢測的要求，只是定性檢測的概念，檢出就不合格。但是，從1999年國際食品衛生法典委員會對食品當中的微生物危害進行控制的原則發生改變以後，這個概念就不一樣了。
劉秀梅說，在某些食品中，不是所有的致病性微生物都會產生同樣的危害。根據食品風險分析原則，特定病原菌在某些特定食品中要作爲重點來控制。如果按照過去的標準，泛泛地規定致病菌不得檢出，是缺乏科學依據的。
新標準採樣範圍、採樣量和限量要求更科學合理
劉秀梅說，在修訂《速凍面米制品》國家標準之前，我們按照分級定量檢測要求，全面啓動了我國微生物系列檢驗方法修訂，逐漸引進一些微生物定量檢測方法，其中金黃色葡萄球菌檢驗方法就是首先修訂的。
據介紹，在國際食品微生物標準委員會的採樣方案中，某種食品中存在某種致病菌，是按風險來分級考慮的。
金黃色葡萄球菌屬於一般性危害致病菌，金黃色葡萄球菌食物中毒並不是由細菌本身引起的，而是由大量的金黃色葡萄球菌聚集產生的腸毒素引起的。按照國際食品微生物標準委員會的原則，對於金黃色葡萄球菌，並不是按沙門氏菌和大腸桿菌那樣高的危險度來定的，而是有條件允許下的一定的限量範圍。
劉秀梅介紹說，在含有金黃色葡萄球菌不超過10的5次方的時候，它產生腸毒素的可能性就極小，同樣，對人的身體健康產生危害的風險度也小。10的5次方是它產毒的界限，現在我們的標準定在10的2次方到3次方，生制米麪製品定在10的2次方到4次方，這個限量都是參考國際食品微生物標準委員會標準，符合國際規則。
就採樣來說，劉秀梅表示，新採樣方案中設了4個要素。過去，我們採1件就判定產品合格與否。因爲微生物的污染和分佈是不均勻的，如果採1件，可能會檢到致病菌，但也很有可能會漏掉已經被致病菌污染的產品，採5件從均勻度和採樣的科學性上大大提高了。也就是說，新的標準在採樣範圍、採樣量和限量要求方面，是更科學、更合理的。
據介紹，針對速凍面米食品的飲食方法，加熱到100攝氏度，破壞了蛋白，就使金黃色葡萄球菌失去了活性。也就是說，在100攝氏度的條件下，食品煮熟了，這種細菌就不存在了。
正在制定的食品安全國家標準大部分指標和要求與國際標準一致
衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局食品安全標準處處長張旭東說，我國加入國際食品法典委員會後，積極參考和借鑑國際食品法典標準，如食品污染物標準，和國際食品法典委員會制定的標準有70%以上是一致或相近的。
他說，我國最近正在制定的食品污染物、致病菌限量標準等食品安全國家標準，大部分指標和要求是與國際標準一致的，尤其是食品安全標準體系和食品安全標準採用的風險評估原則，應該說是和國際標準一致的。
張旭東認爲，我國食品安全標準不存在內外有別，甚至比國外標準低的問題。各國爲保護公衆健康，基於充足的科學依據，可以制定不同的食品安全標準。由於食品消費及膳食結構不同，生產經營實際情況各異，各國的食品標準差異是客觀存在的。因此，對不同國家標準的比較，應當全面、客觀，不應僅以個別標準或個別指標進行比較。
食品標準被企業綁架了嗎
最近，很多食品安全標準公佈後，總有人認爲，這些標準是爲大企業服務的。那麼，食品安全標準是否會被企業綁架呢?
劉秀梅說，制定食品產品的安全標準，一定要有監管部門、科研機構和行業、企業參與。有些指標需要反覆討論，技術方面是由專家進行把關的。這些指標並不是企業提出來的數據，而是借鑑了國際食品法典和國際食品微生物標準委員會的規定。
劉秀梅說，我們不能把企業參與、提出意見或者某一個企業情況符合現行標準，就認爲是被企業綁架。
張旭東說，爲避免企業利益對標準的影響，我們採取了以下措施：一是標準起草單位主要是研究機構、教育機構、學術團體和行業協會;二是標準草案嚴格公開徵求意見程序，包括企業、消費者在內的社會各方均可提出修改意見;三是嚴格遴選食品安全國家標準審評委員會委員，特別規定委員不得在食品、食品添加劑、食品相關產品生產(經營)企業擔任職務。
