豐盛的、難以捉摸的鮮味道可能會讓你更容易有飽腹感。蘇塞克斯大學的研究人員公佈的一項新的研究顯示，鮮味重的食物往往使人能控制自己的食慾，卻不會降低人們對餐飲的滿意度。
肥胖是美國常見的一種流行病，故而應該認真對待任何能有效改善飲食習慣的策略。新的研究表明，流行鮮味劑如廣爲人知的味精，實際能增加了湯的口味的深度和讓湯汁更爲鮮美。目前超過三分之一的成年人患有肥胖症，這一發現可能有助於激勵人們才培養更爲明智的飲食習慣。
“穀氨酸鈉(味精)與蛋白質結合被證實了能增加飽腹感。”研究人員寫道。最新研究中，他們試圖找出在含有大量的碳水化合物的食物中添加味精，如何能影響人體的飽腹感。他們測試了參與者對湯的反應。
共27人蔘與了這項小研究。研究人員將他們分成兩組。每個參與者都食用同樣的早餐，在此之前，一組參與者要喝含有大量味精的湯，而另一組參與者喝的湯中不含味精。然而，正如本研究的負責人，大學研究員烏娜·麥思科指出，味精並不是單獨添加的。它要配上另一種常用於提高鮮味核苷酸----肌苷一磷酸(簡稱IMP)。“添加的IMP配合味精，在減少食物的攝入量的同時也能保持人們對食物的滿意度，”麥思科告訴醫學日報道：“IPM常存在於一些蛋白質含量非常高的食物，如鰹魚和某些海藻中。在兩組參與者喝過湯後，他們坐下來吃午飯。
目標是要單獨測試味精攝入組參與者參的飢餓感，以及他們食用午餐後的滿足感的。通過參與者的自我報告的調查，研究小組發現，攝入味精受試者對食物的滿意度與沒有攝入味精的參與者相當;然而，他們的食物攝入量也比另一組更少。研究小組推斷是鮮味刺激了需求的變化。
鮮味是最遲才被添加到口感的“調色板”上的。甜、鹹、苦、酸已經存在了很長一段時間了，但是科學家卻從來沒有找到一種可口的味道。鮮味是存在於骨湯、高蛋白質菜餚、醬油，甚至是高糖食物中的一種濃郁的味道。然而，研究已經開始懷疑這個論斷了。“作爲開啓口味的萬神殿的挑戰已經出現了，所以整個問題就是味道是否限制於少數的基元上。” 普渡大學的營養科學的理查德•D•馬特斯教授，對《紐約時報》說道。
增加味道在調節食慾的作用方面複雜性的是一連串甚至不存在於人們的舌頭的受體，反而在我們的消化道內築起了城牆。這些受體會觸發某些內分泌激素的釋放，從而使我們感到飽或飢餓，例如，縮膽囊素能讓人體產生飽腹感。
據麥科思說，儘管該研究使用味精和IPM的水平接近了個人日常生活消費的最大值，攝入高蛋白、高鮮度的飲食可能會有一些價值。並且無需會出現 “中國餐館綜合症”，她說：“沒有科學證據表明，味精攝入會對個人產生不利的影響。它能被肝臟利用，而過剩的部分也能被排出體外。”她補充道：“同樣的，因爲它不能通過血腦屏障，因而大腦無法利用這種物質。”(實習編譯：葉秀金 審校：邱天華)
