很多人都會承認他們吃西蘭花是因爲更注重它們健康益處而不是味道。但新的研究表明，不用正確的方式煮西蘭花可能是在浪費時間。科學家發現西蘭花水煮或用微波煮熟後就失去其抗癌效果了。
研究人員在美國癌症研究協會年度會議上提出了他們的研究發現：煮西蘭花最好的方式是蒸煮三到四分鐘。研究人員稱將它們蒸煮至明亮的綠色可以增加其中其抗癌化合物的含量。花椰菜富含蘿蔔硫素，這是一種天然植物化合物，已被證明能有效地預防癌症。
芥子酶是花椰菜合成蘿蔔硫素所需的，所以一旦芥子酶被破壞了，就不能合成蘿蔔硫素。研究人員發現，沸煮或用微波加熱花椰菜，哪怕是隻有一分鐘，就會破壞花椰菜中大部分的芥子酶。
反而他們發現，蒸煮時間長達五分鐘的是保留酶最好的方法。“過去的食品加工趨向於關注改善味道、視覺效果和微生物安全，伊利諾伊大學香檳分校研究員伊麗莎白·傑弗裏博士說：“現在我們任務是做到更好。加工過程中還要確保食品的生物活性，確保其中的抗癌化合物以身體能利用的方式進入你的消化系統。”
傑弗瑞博士還發現，水煮或微波西蘭花與其他含有芥子酶的生食一起食用仍然可以產生蘿蔔硫素。傑弗瑞博士要求參與者試吃西蘭花同時補充沒有活性的芥子酶。而另一些參與者吃了另一種含芥子酶的食物，他們的血液和尿液的蘿蔔硫素含量均顯著高於那些沒有吃第二種食品的參與者。
“芥菜、蘿蔔、芝麻菜、芥末以及其他未蒸煮過的十字花科的蔬菜，如涼拌捲心菜均含有芥子酶，並且我們已經觀察到這些蔬菜可以有助蘿蔔硫素的重新形成，”傑弗瑞博士說道。這不是第一項表明食物的方式準備可以影響其對抗癌功效的研究。
先前的研究已經表明，破碎或切大蒜，然後等待10到15分鐘前暴露在熱允許其不活躍的化合物轉換成活性，保護植物化學的蒜素。它還顯示，烹飪西紅柿含有番茄紅素和其他食物，讓身體更容易吸收的化學物質。
“正如我們的研究，食品加工並不只是在食物被擺上雜貨店的貨架上之前對其進行加工而已，”美國癌症研究所營養項目的副主任的愛麗絲本德說：“這項研究強調，你在廚房中所做的工作可以讓那些菜板上的水果和蔬菜更具有抗癌的功效。”（實習編譯：葉秀金 審校：邱天華）
