換季時易高發細菌性食物中毒

近日寶安區鬆崗一家企業發生集體疑似食物中毒事件，引起了市民對食物中毒事件的關注。記者從深圳市疾控部門獲悉，從歷年的統計情況來看，我市發生的食物中毒事件以細菌性食物中毒爲主，多集中在5-6月份和10-12月份。

食物中毒什麼時候容易高發？

據市疾病預防控制中心食品衛生科主任、主任醫師黃薇介紹，細菌性食物中毒在換季的過程中較易發生，主要是由於氣溫較高，溫差變化快，微生物容易生長繁殖；如果人們對食物的儲存和食用缺乏正確的處置，再加上人體防禦機能在氣溫變化時往往有所降低，易感性更是增高。

細菌性食物中毒發生的原因，往往是由於食品被致病性微生物污染後，在適宜的溫度、水分、PH值和營養條件下，微生物急劇大量繁殖，食品在食用前不經加熱或加熱不徹底；熟食品受到病原菌的嚴重污染並在較高室溫下存放，從而使食品中含有大量活的致病菌或者它們產生的毒素，以致食用後發生食物中毒。

哪些微生物可致食物中毒？

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石曾表示，我國食品安全問題的三大敵人依次是：微生物引起的食源性疾病，農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等化學性污染以及非法使用食品添加劑。但我國對致病微生物引起的食源性食品安全問題尚重視不足。

黃薇介紹，細菌及其毒素是食源性疾病中最常見的生物致病因素。那麼都有哪些微生物可致食物中毒呢？

（1）細菌及其毒素：是食源性疾病中最常見的生物致病因素，感染後可引起細菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。常見的致病菌及其污染的食物主要有沙門氏菌（畜、禽肉）、副溶血性弧菌（水產品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒桿菌（發酵製品、肉製品）、李斯特單核細胞增生菌（乳製品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和大腸桿菌（肉製品）等。

（2）寄生蟲和原蟲：主要是華支睾吸蟲，感染後可引起肝吸蟲病；阿米巴原蟲，感染後可引起阿米巴痢疾。

（3）病毒和立克次體：通過食品傳播的病毒主要有諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等，感染後可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。

（4）有毒動物及其毒素：主要有河豚魚的河豚毒素、魚類中青皮紅肉魚（鰹魚、參魚、鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等）的組胺、貝類的石房蛤毒素、新石房蛤毒素、膝溝藻毒素及脫氨甲酰基石房蛤毒素。

（5）有毒植物及其毒素：主要有毒蕈（臭黃菇、牛肝菌、鹿花蕈、豬嘴蘑等）的精神毒素、溶血毒素、光過敏毒素等；苦杏仁、木薯的氰苷；粗製棉籽油的棉酚。

（6）真菌毒素：主要有赤黴病麥的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌毒素玉米赤黴烯酮；黴變甘蔗的節菱孢黴。

食源性疾病如何預防？

食源性疾病如何預防？黃薇表示，從社會層面來看，首先是要充分認識食源性疾病對人類健康的危害，提高法制觀念，全面貫徹《食品安全法》，加強食品衛生監督管理工作。其次要認真落實企業良好生產規範，嚴格執行食品生產加工的每個工序操作規程，保證產品質量符合衛生標準要求。再者食品從業人員必須保持良好的個人衛生狀況，提高衛生知識水平，防止從業人員帶菌傳播食源性疾病。同時要減少食品污染，在生產經營過程中要防止細菌、病毒、寄生蟲、黴菌及其毒素、有毒有害化學物和農藥對食品的污染，控制食源性疾病。

黃薇也表示，市民應瞭解衛生知識，增強自我保護意識，減少家庭發生食源性疾病的機會。世界衛生組織（WHO）提出家庭食品製作安全的十條黃金規則：①選擇安全（如：新鮮、乾淨、保質期內的）食品；②使用符合衛生要求的水；③處理及食用食品前需反覆清洗雙手；④徹底加熱烹調食品（食品要燒熟煮透）；⑤做熟的食品最好立即食用；⑥精心儲存（如：冷藏）食品；⑦避免生食品與熟食品接觸，防止交叉污染；⑧經儲存過的食品食用前需徹底再加熱；⑨精心保持廚房所有表面、食品容器等的清潔衛生；⑩避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食物。