隨着飲食習慣的調整，無肉不歡的人越來越多了，但是在大快朵頤的同時，人們也有一些疑慮。近期網上一些關於肉的傳聞，就讓不少“肉食動物”心驚膽戰，究竟這些傳聞有沒有道理，就請專家來解讀一下吧。
雞翅尖真的有致癌物？
雞翅尖比雞胸脯的細菌含量多
除了雞頭、雞脖外，雞尖、翅尖也頻頻被爆出含有致癌物，讓食客們大驚失色。
雞尖，就是俗稱的雞屁股，因爲有優質蛋白和少量脂肪，一些食客認爲這個部位的雞肉口感順滑，別有滋味，但是郗正林建議最好不要食用雞尖。“雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學名‘腔上囊’，腔上囊是形成抗體的一個場所，是中樞淋巴器官，淋巴細胞密佈，所以日常還是少吃爲好。”黃成也表示。
雞尖附近因爲密佈着淋巴，應當儘量少吃，這種說法大家還能理解。至於，雞翅尖有致癌物的說法，就實在讓人丈二和尚摸不着頭腦了。
記者在網上搜索到了一段視頻，該視頻希望通過實驗來證明雞翅尖到底有沒有毒。視頻中，實驗員分別取雞翅的翅尖部位和雞胸脯部位，將它們用攪拌機絞碎，分別放到無菌水裏，使肉中的細菌充分分佈在無菌水中，然後把之前配好的滅菌的培養基，就是供細菌生長繁殖的營養液，分別倒在兩個培養皿中，再分別取出幾滴無菌水滴在培養皿中的營養液上，蓋上蓋子，然後把培養皿放到恆溫箱中進行細菌培養，48小時之後，兩個培養皿中都有一些細菌，通過觀察，翅尖的樣品中細菌數量明顯多於雞胸脯部位的細菌數量。因此，該視頻建議食用時，最好把翅尖的部位去除。
江蘇教育學院生物系營養學教授翁德寶分析道，或許是翅尖位於翅肢末端的緣故，這裏分佈着微小的毛細血管，血液循環不是很好，一些有毒物質在此積累，因此有“致癌物”的說法。
還有一些觀點認爲，在飼養雞的過程中，一些商販會給雞注射激素，往往就從翅尖部位注入，久而久之，這裏就積聚了很多毒素。專家指出市場上的雞肉都要經過檢驗，市民可以放心購買。
豬肉中哪些部分不能吃？
“筋筋絆絆”的部分最好別吃
中國人平時最常吃的肉類就是豬肉，但是在吃豬肉時，也有講究，例如食用時應剔除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱爲肉棗的東西，因爲這些地方含有很多病菌和病毒，若食用易感染疾病。
此外，豬、牛、羊的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”，也要避免食用。
南京市畜牧家禽科學研究所的高級畜牧師章熙霞告訴記者：“確實，豬脖子附近的淋巴結比較多，淋巴結是身體的第一道防禦系統，特別易感染病毒，所以在處理豬肉時，要把這些淋巴結，也就是肉疙瘩清理乾淨。”
有經驗的主婦肯定會把這些肉疙瘩處理掉，但對於沒經驗的新手來說，恐怕找到肉疙瘩就不是一件容易事。“這個不難，其實仔細觀察一下，豬肉的肌纖維是有走向的，肉質緊實，手是撕不開的。”章熙霞說道，“而淋巴結在皮的下面，藏在脂肪內，呈顆粒狀單獨分佈，也有連成一長片的；顏色主要是紅色的、淡黃色的，有一些血腫了還會發紫，和肉的區別還是很明顯的，而且它們可以用手撕下來，也就是我們平常說的‘筋筋絆絆’的部分，即使是沒經驗的新手也能輕鬆地分辨。”
那麼，除了豬頸外，還有哪些部分可能會有這些肉疙瘩？“像腹股溝、腹部的一些脂肪和腸繫膜中都有淋巴，豬花油中也有很多的淋巴結，平時要注意。”
也許有些讀者會說，我平時經常在小飯館裏吃飯，燒熟了之後，根本分不清哪些是淋巴，誤食了會不會很嚴重。章熙霞告訴記者，高溫加熱、煮熟之後，淋巴應該也沒什麼危害了。“其實，主要是害怕在處理、加工的過程中，手指劃破感染病毒。”#p#副標題#e#
那麼“三腺”不能吃又是怎麼回事呢？
“豬、牛、羊的甲狀腺在動物的頸部；腎上腺是內分泌器官，在腎臟周圍，因爲腎臟是排毒器官，腎上腺也不要吃；病變淋巴腺可能分佈在全身多個部位，不過不用擔心，這些在進入市場前，大多就已經被處理掉了。”
魚的“黑衣”看起來很可疑？
只是魚的保護膜，並沒有危害
一直以來，人們都認爲魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高，魚的蛋白質含量是豬肉的兩倍，且富含維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質，是比較好的肉類。
但是，也有觀點指出，魚體腹腔兩側有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，據說膜結構代謝慢，毒素容易沉積在上面，含有大量的類脂質、溶菌酶等物質，一定不要食用。
這層“黑衣”究竟是什麼呢？黃成告訴記者，這實際上是魚的腹腔膜，是一種結締組織，目前還沒有查出有什麼危害。
江蘇省淡水水產研究所的專家也認爲，這層黑衣實際上只是魚自身的保護膜，味道確實比較腥，“平時家裏在處理時，都會把這層黑衣去掉，但是說不上有什麼危害，只是一個習慣問題。”
紅肉和白肉怎麼吃最科學？
變換搭配着來，孩子可多吃些紅肉
現在人越吃越精細，對食物的要求也越來越高了，對肉類，人們也有很多講究，比如究竟是吃紅肉好，還是白肉好。
“從營養學來說，紅肉指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，具體來說，豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。紅肉的顏色來自哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。而白肉則指那些肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉包括雞、鴨、鵝、火雞等禽類，還有魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物如蝦蟹等，以及雙殼類動物如牡蠣、蛤蜊等。”翁德寶表示。
很多研究都說吃紅肉多的人易患結腸癌、乳腺癌等疾病，男性吃太多紅肉還會使患前列腺疾病的概率加大。“的確，紅肉中含有過多的飽和脂肪酸，對人體不太好。飽和脂肪酸攝入過高是導致血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要因素。”翁德寶指出，日常飲食中，最重要的是營養均衡，不能因爲紅肉不好就排斥它，要經常更換品種，雞、鴨、魚、豬、牛、羊都要攝入。
紅肉雖然吃多了不好，但是因爲富含鐵、鋅等微量元素以及維生素B12，這些成分對人體的健康至關重要，尤其是正處於生長髮育期的孩子，所以長身體的孩子需要多吃紅肉。此外，由於女性每月的月經失血喪鐵，所以她們比男性更需要紅肉。紅肉中的牛肉，鋅含量是雞肉的4倍，鐵含量是雞肉的2.5倍，同時肉中所含的鐵爲血紅素鐵，其在機體吸收率比非血紅素鐵（蔬菜中）高3～5倍。
專家給出了一個健康食用紅肉的攻略。首先，在做紅肉時，可以先將紅肉略煮，然後放入冰箱冷凍至白色的脂肪凝固，然後將白脂去除，重新烹調，這樣可極大程度地降低脂肪攝入。其次，在吃紅肉時搭配上粗糧，能降低膽固醇，豐富的膳食纖維還能夠增加腸蠕動，幫助及時排出有害物質。
“其實，日常生活中我們常常存在一些誤區，認爲什麼好就不停地吃，不好的就一概不碰。這樣是不對的，首先食物中的營養不可能100%被吸收，個體差異影響吸收。因此不管是紅肉、白肉，我們要均衡攝取。”翁德寶說道。
但是，對於肝臟類，翁德寶指出平時儘量少吃，“雖然豬肝有豐富的維生素A，可以治療夜盲症，但是可能會存留着未被分解的有毒有害物質，我們可以通過別的更健康的食物來代替它，比如胡蘿蔔。胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，進入機體後，其中50%變成維生素A，和豬肝一樣具有治療夜盲症的效用。所以，要學會健康地吃纔是最重要的。”#p#副標題#e#
十年雞頭真的勝過砒霜？
雞頭、雞脖和肝臟都不宜食用
我國有句民諺：十年雞頭勝砒霜。據說，雞越老，雞頭的毒性就越大，因爲雞在啄食中會吃進有害的重金屬物。這些重金屬主要儲存於腦組織中，時間越長儲存量就越多，毒性就越強。愛吃雞頭的人如長期食用，無異於慢性自殺，這種恐怖傳言難道是真的嗎？
記者採訪了南京市畜牧家禽科學研究所的研究員郗正林，郗正林指出，這種說法雖然流傳已久，但並沒有人真正做過化驗，究竟有沒有毒素，毒素含量多少都沒有人能夠回答，“但想來應該也不至於，如果真的有這麼多毒素，雞自己也被毒死了。”
南京大學生命科學學院的黃成副教授告訴記者：“雞頭有毒，這種說法其實有一定的依據，因爲雞頭到脖子附近有淋巴，淋巴是免疫和排毒系統，一旦身體感染了細菌、病毒，就會導致淋巴發炎，一些不好的代謝產物儲存在淋巴里。”
很多人都知道雞、鴨的脖子附近有很多淋巴，但是淋巴究竟長什麼樣，怎麼分辨呢？郗正林表示，在雞、鴨的嗉囊部位分佈着淋巴，差不多黃豆大小，呈橢圓形的顆粒狀，顏色偏粉紅色。
那麼，除了頭和脖子外，雞、鴨等家禽，還有哪些部位最好不食用呢？在這個問題上，專家們達成了共識，他們一致認爲肝臟是最不適於食用的部位。“肝臟是解毒的器官，體內產生的毒物、廢物都要依靠肝臟解毒。裏面存留着未被分解的有毒有害物質，最好是少吃或者不吃。”黃成指出。
