1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗下班回家後用餐，當他喝着妻子做的一碗菜湯時，忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯裏的菜，發現僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外並沒有添加別的東西。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來，他認定這湯裏一定有什麼奧祕，“嗯，也許海帶裏有奧妙。”職業的敏感使池田一離開飯桌，就又鑽進了實驗室裏。他取來一些海帶，細細研究起來。這一研究，就是半年。
半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做穀氨酸鈉的化學物質，如把極少量的穀氨酸鈉加到湯裏去，就能使味道鮮美至極。這個叫“穀氨酸鈉“的物質就是味精。這樣，味精就被池田發明了，很快風行全世界。
穀氨酸鈉是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有穀氨酸。但是結合在蛋白質中的穀氨酸是沒有味道的，只有當穀氨酸遊離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉並不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、穀氨酸遊離出來了，鮮味纔跟着出來。穀氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因爲這時候雞湯中有大量的穀氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因爲含有遊離的穀氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上穀氨酸鈉，也就是味精。
迄今爲止，味精的使用已超過100年。全球最大的味精生產商阜豐集團年產銷味精已達100萬噸，給千家萬戶帶來了美味、健康。傳如果使用不當，加熱到120攝氏度，穀氨酸鈉會脫水變成焦穀氨酸鈉，那是一種致癌物質。這其實是一個謠言。焦穀氨酸鈉並非致癌物，也沒有證據表明它對人體有害，只不過它沒有鮮味了。還有一種說法稱味精吃多了會脫髮，這同樣是沒有證據的謠言。
由於許多人擔心味精對健康有害，廠家乘機推出雞精調味品，宣傳它是一種從雞肉提取出來的天然調味品，所以更健康。其實雞精的成分除了食鹽(不高於40%)，主要就是味精(不少於35%)和呈味核苷酸(不少於1.1%)，剩下的還有糊精、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。雞肉粉在雞精中的含量非常少，有的雞精甚至根本不含雞肉粉，而完全用人工合成的雞味香精取代。
味精是用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的，其成分穀氨酸鈉是食物中普遍存在的，其實才是“天然的調味品”，不像雞精含有人工合成的成分。目前並無證據表明味精對一般人的健康會有危害。如果味精有害的話，那麼以味精爲主要成分的雞精也會是有害的。由於雞精是一種複合調味劑，成分比味精更復雜，多了許多其他成分，對健康的風險反而更大一些。
