味精是否對人體有害？
味精的主要成分是穀氨酸鈉，它是由日本科學家在1907年通過蒸發大量海帶湯得到的。穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，並不是什麼有毒物質。但是，被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的穀氨酸纔會呈現穀氨酸鹽的狀態，而產生“鮮”味。
在現代食品工業中，通常以玉米等糧食爲原料，通過發酵或生物工程技術製取，製成穀氨酸鈉後，再進行提純等處理得到味精。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”。
美國食品藥品監督管理局(FDA)通過收集文獻及實驗數據得出了“在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結論。我國也通過相應毒理學實驗得出食用味精是安全的。
當穀氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。然而焦穀氨酸鈉並不致癌，溫度過高只是會使味精喪失鮮味，所以味精最好在70℃~90℃下使用。
雞精比味精更安全、更健康？
在日常生活中有不少人會用雞精代替味精增鮮，他們認爲雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的產物，與味精相比其更天然更健康。
事實上，雞精的主要原料之一是穀氨酸鈉，只是味精是單一的穀氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的穀氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉、增味核苷酸、糖、其它香料。
絕大多數雞精中並不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的。或許有些廠家生產的雞精含有雞的成分，但含量一定不高，所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。
與味精相比，雞精的優勢就是鮮味更復雜，口感更豐富，非常適合燉菜等。而味精的鮮味單一，適合用於烹調魚類或涼拌菜餚等。雞精與味精之間並沒有明顯差別。
使用味精時應注意什麼？
1、味精和雞精都含一定量的“鈉”，高鈉飲食對健康有不利的影響，所有需要限制鈉的人羣都應該控制味精或雞精的攝入量。
一般認爲，菜餚中味精添加量爲0.2%左右就可以產生足夠的鮮味了，放太多會讓人覺得口乾。
成年人每天攝入味精不超過1~2克爲宜。另外雞精含有核苷酸，它的代謝產物是尿酸，對於痛風患者應控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。
2、味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時溶解最好，鮮味最足，沒有鮮味，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
3、在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
