一般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜餚，加酒的最佳時間是臨出鍋前。
烹調不太新鮮的魚肉時，一般應在烹調前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透進魚肉的纖維組織內，促使胺類物質全部溶解，在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發，達到去腥目的。 清蒸魚肉類菜餚，蒸煮時間較長。
加熱溫度較低。一般開時就加酒，隨着鍋內溫度升高，腥味和乙醇一起揮發，起到去除腥味，增加香、鮮味目的。
