雞蛋是人們常用食物。雞蛋含蛋白質最高，每500克雞蛋約含蛋白質122克。雞蛋清中含黏蛋白，約爲蛋清的65％，這是一種混合物，其中有溶酶菌，卵蛋白的抑制物卵糖蛋白、卵黃素蛋白等。雞蛋清是優良的營養物質，含人體必需的氨基酸，蛋清中還含有糖類、無機鹽、維生素等，但膽固醇脂含量極少。每100克雞蛋黃中含蛋白質13．6克、脂類3克（其中磷脂爲10％、油酸爲46％及亞油酸等），含有糖類、無機鹽，含鈣134毫克、磷522毫克、鐵7毫克。
雞蛋黃中還含有膽固醇和維生素，以維生素A的含量最豐富，每100克蛋黃中含維生素A1050微克。
雞蛋殼的主要成分爲碳酸鈣，約佔90％，其他爲磷酸鈣、硫酸鈣、膠質和有機物，蛋殼能增進體內鈣質，促進腸黏膜癒合。日本學者最近研究發現，蛋清中還含有光黃素和光色素，能抑制致癌細胞和防止正常細胞癌變。
雞蛋食物相剋列表，和雞蛋相剋的食物
雞蛋與紅薯不能共食：同食會產生不良生化反應，引起腹痛。
雞蛋與豆漿不宜同食：人們經常食用的雞蛋和豆漿，都是富含蛋白質的營養食品。從科學飲食角度而言，兩者同時食用，會降低其營養價值。因爲生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收。雞蛋的蛋清裏含有黏性蛋白，它可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，降低人體對蛋白質的吸收率。所以，豆漿與雞蛋或蛋類食物，要間隔一段時間再食用，不宜同食。
雞蛋與鯉魚不宜同食：雞蛋不宜與鯉魚共食，懷孕婦女對此更應特別注意。早在《本草綱目》中就有記載：“妊婦以雞子鯉魚同食，令兒生瘡。”雞蛋與鯉魚配食，生活中不太多見，因爲魚類有腥氣，與雞蛋同燒易生異味。
雞蛋與蔥、蒜不宜同食：《本草綱目》中記載：“雞子和蔥蒜食之，氣短。”蔥、蒜都是辛溫之品。《本草綱目》記載：“寇宗爽日，蔥主發散，多吃昏人神。”朱震亨亦云：“大蒜屬火，性熱喜散。”此外，蔥、蒜有特殊氣味，皆因含有揮發性物質，有刺激性，能使局部血管擴張，故其性熱。雞蛋甘平性涼，有滋陰鎮靜作用。蔥、蒜與雞蛋在性味與功能上皆不相合，故不宜同食。
雞蛋與味精不宜同炒：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的穀氨酸。炒雞蛋的時候放人味精，不但浪費了味精，而且還會破壞和掩蓋雞蛋的原有的鮮味。
雞蛋與橘子不宜同食：雞蛋含有豐富的蛋白質，若和含有豐富果酸的橘子等水果同時食用，果酸會使蛋白質凝固，影響蛋白質的消化和吸收，甚至產生不良症狀。
雞蛋不可與鱉肉同食：食後身體不適。
雞蛋與兔肉相剋：據《本草綱目》介紹：“雞蛋同兔肉食成瀉痢。”因兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物質，若同炒共食，則易產生刺激腸胃道的物質而引起腹瀉，故不宜同食。
李子與雞蛋相剋：據《飲膳正要》稱：“李子不可與雞子（蛋）同食。”
鵝肉與雞蛋相剋：同食傷元氣。
雞蛋與白糖不宜同煮：雞蛋與白糖同煮，會使蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不但不易被人體消化吸收，而且還會對人體產生不良影響，不利於健康。所以雞蛋不宜與白糖同煮，但可在雞蛋煮熟後，再加點白糖予以調味。
菠蘿與雞蛋相剋：雞蛋中含有大量的蛋白質;菠蘿中含有豐富的果酸。若二者同時食用，果酸可使蛋白質凝固，影響蛋白質的消化吸收，不利於健康。
糖精與煮雞蛋相剋：經加熱，雞蛋中的氨基酸與糖之間會發生化學反應，生成一種叫糖基賴氨酸的化合物，破壞了雞蛋中的氨基酸成分。所產生的化合物有毒，必須用黃連15克水煎服纔可解毒。
茶與雞蛋：有人愛吃茶葉蛋，其實這是不科學的。因爲，茶水煮雞蛋，茶的濃度很高，濃茶中含有較多的單寧酸，單寧酸能使食物中的蛋白質變成不易消化的凝固物質，影響人體對蛋白質的吸收和利用。雞蛋爲高蛋白食物，所以不宜用茶水煮雞蛋食用。
腹瀉患者不宜吃雞蛋：否則有害無益。因爲雞蛋含蛋白質很高，患者吃後難以消化和吸收，會導致病情加重，腹瀉患者以吃澱粉類或含糖食物爲宜。
慢性腎炎不宜吃雞蛋：雞蛋的蛋白質易形成尿酸，在腎功能不全時，易使氮的終產物積聚於體內，加重腎臟負擔。所以慢性腎炎患者應禁食雞蛋。
麻疹患者不宜吃雞蛋：雞蛋補虛。《飲食須知》中認爲：“小兒患痘疹者，本惟忌食，禁嗅。”
雞蛋的最佳搭配食物，雞蛋食物相宜列表
黃花菜+雞蛋：黃花菜與滋陰潤燥、清熱利咽的雞蛋相配，具有清熱解毒、滋陰潤肺、止血消炎的功效，也可爲人體提供豐富的營養成分。適合於治療咽痛、目赤、虛勞吐血、熱毒腫痛、痢疾、便血、小便赤澀、營養不良等病症。
花椰菜+雞蛋：花椰菜中富含維生素K，對損傷的皮膚有很大的好處。花椰菜若與雞蛋搭配食用，有健脾開胃，防老抗衰的功效。適用於貧血、慢性胃炎、吸收不良綜合徵、疲勞綜合徵。
馬齒莧+雞蛋：雞蛋能滋陰潤燥、養血安胎。馬齒莧與雞蛋搭配同食，具有滋陰潤燥、清熱解毒的功效，對人體生長髮育有益，還能提高人體防病抗病的能力。適合於治療熱毒煩悶、聲音嘶啞、目赤咽痛、尿道炎、小便澀痛、赤白二痢等病症。
雞蛋＋南瓜花：南瓜的雄花，可炒食。其營養素豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、大量的礦物質元素，如鈣、鐵、磷，以及多種維生素如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C和胡蘿蔔素等。南瓜花若與營養豐富且具有清熱解毒、潤肺潤燥功效的雞蛋配合，則更具有清肺、和胃、解熱的功效。最適合於治療虛勞吐血、陰虛咳嗽、咽痛、目赤、癰疽、腫毒、痢疾等病症。
雞蛋+西紅柿：西紅柿含有豐富的維生素C、碳水化合物、蘆丁等成分，具有抗維生素C缺乏症、潤膚、保護血管、降血壓、助消化、利尿等作用;雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、多種維生素等，具有滋陰潤燥、養血等功效。二者同食，能爲人體提供豐富的營養，具有一定的健美和抗衰老的作用。因此，西紅柿與雞蛋搭配同食好。#p#副標題#e#
絲瓜+雞蛋：絲瓜性味甘平，可清暑涼血、解熱毒、潤膚美容。絲瓜含有豐富的營養物質，它所含的蛋白質、澱粉、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等在瓜類蔬菜中都是較高的。雞蛋有潤肺利咽、清熱解毒、滋陰潤燥、養血通乳的功效。適合於治療熱毒、咽痛、目赤、消渴、煩熱等症，常食還能使人肌膚潤澤健美。
洋蔥+雞蛋：洋蔥不僅甜潤嫩滑，而且含有維生素B1、維生素B2、維生素C和鈣、鐵、磷以及植物纖維等營養成分，特別是洋蔥還含有“蘆丁”成分，能維持毛細血管的正常機能。如洋蔥與雞蛋搭配，不僅可爲人體提供豐富的營養成分，洋蔥中的有效活性成分還能降低雞蛋中膽固醇對心血管的負作用。適合於高血壓、高血脂等心血管病患者作輔助食療食物。
牛肉+雞蛋：兩者搭配不但滋補營養，而且能夠促進血液的新陳代謝，延緩衰老。
雞蛋＋菠菜：二者搭配含有豐富的優質蛋白質、礦物質、維生素等多種營養素，孕婦常吃可預防貧血。
雞蛋＋韭菜：兩者混炒，可以起到補腎、行氣止痛的作用。對治療陽痿、尿頻、腎虛、痔瘡及胃痛亦有一定療效。
雞蛋+蘑菇：蘑菇補氣益胃，蛋清滋陰潤燥。雞蛋與蘑菇搭配，其味清鮮，顏色淡雅，無膽固醇。
雞蛋+羊肉：雞蛋與羊肉搭配食用，不但營養滋補，而且能夠促進血液的新陳代謝，減緩衰老。
雞蛋+苦瓜：苦瓜、雞蛋搭配有利於骨骼、牙齒及血管的健康，使鐵質吸收得更好，有健胃的功效，能治療胃氣痛、眼痛、感冒、傷寒和小兒腹瀉、嘔吐等。
雞蛋+乾貝：過黏與體積過大的食物積在咽部，會加大阻塞氣管道的危險，因此利用質地滑溜的蒸蛋，裹在乾貝碎末或其他切碎的食物裏，是爲吞嚥困難患者烹調飲食的小技巧。
雞蛋＋海鮮：海鮮和雞蛋都是良好的蛋白質來源。海鮮類食物可以提供豐富的鋅、鐵等礦物質元素，加在柔軟易消化的蒸蛋中，對人體健康非常有益。
龍眼+雞蛋：龍眼若與雞蛋、白糖搭配食用，能給人體提供豐富的營養成分，對由血虛所引起的偏頭痛有一定療效。
雞蛋有哪些保健作用？
雞蛋食性平，味甘。雞蛋主要含蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素及礦物質等營養成分。
（1）日本的醫學專家稱：雞蛋中含有光黃素和光色素，這些物質能抑制誘發喉頭癌和淋巴癌的病毒增殖。這爲雞蛋防癌找到了理論根據。
（2）雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質，雞蛋蛋白質有很高的消化率和很高的生物利用率。雞蛋的蛋白質是完全蛋白質，其氨基酸的含量很全面，它含有牛奶中蛋白質所缺少的含硫氨基酸。
（3）雞蛋中的脂肪類包括甘油三酸酯、膽固醇和磷脂。此外，還有兩種和蛋白質相結合的卵黃脂磷蛋白類和低密度脂蛋白類，營養價值都很高。
（4）雞蛋含有鐵、磷、微量元素、維生素A和維生素E，以及大部分B族維生素。雞蛋中的鐵含量超過牛奶。雞蛋是僅次於魚肝油的維生素D的天然來源。
（5）雞蛋爲各種年齡的人提供一種極爲平衡的營養源。雞蛋能滿足嬰兒、兒童和十幾歲青少年迅速發育時的營養需要。對於年紀較大的人，由於雞蛋的熱值較低，而且便於咀嚼，因此成爲受歡迎的食物。
（6）雞蛋黃是一種健腦食物，它可以幫助中老年人增強記憶力。卵磷脂在人體內轉化爲乙酰膽鹼，是人腦記憶保持旺盛所不可缺少的物質。
（7）雞蛋也像牛奶一樣，是人類已知最完善的食物之一。雞蛋實際上是一個完整的生殖細胞系統，在受精的情況下，不靠別的營養來源就能孵化出一隻小雞來。雞蛋是天生被包裝好了的，含有均衡的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素，煮熟了就能吃，吃了就能被很好地消化吸收的食物。
（8）很長時間以來，高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病患者被告誡：忌食雞蛋，否則將導致膽固醇升高而加重病情。現代醫學研究證實，雞蛋中膽固醇含量高的論點不盡正確，每日吃一兩個雞蛋不僅可以供給營養，而且還有預防心腦血管疾病的功效。美國科學家們分析，一枚雞蛋含膽固醇約爲213毫克，脂肪5克，含熱量約爲313焦，認爲雞蛋是一種低熱量食物。他們歷時半年對166名中老年人進行攝食雞蛋後測定膽固醇含量的試驗，結果受試者體內膽固醇含量並不受雞蛋的影響。人體的血膽固醇主要來自內源性，即由肝臟合成。
而雞蛋中含有一定的人體所必需的膽固醇，它能參與膽汁酸、類固醇激素和維生素D3的合成和代謝，與磷脂和蛋白結合，是構成細胞膜、核膜和線粒體膜的重要組成成分。特別值得重視的是：雞蛋中含有豐富的卵磷脂———強乳化劑，它能使膽固醇的脂肪顆粒變小，並保持懸浮狀態，使脂類物質透過血管壁爲組織所利用，從而減少血液中的膽固醇含量，減少脂類在血管中的沉着，起到預防動脈硬化的作用。據此，世界上有些國家的醫學和食品科研部門明確指出，患動脈硬化、高血壓、冠心病及腦卒中的患者，應解除不準吃雞蛋的“禁令”。
（9）有些營養學家認爲，膽固醇和蛋白質結合在一起，可以形成一種“脂清蛋白”，按粒子大小，可分爲超低濃度脂清蛋白、低濃度脂清蛋白和高濃度脂清蛋白。前兩種可以沉積於血管壁上，而後一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用，它們互相制約、互相抵消。雞蛋只要不是吃得太多，是不會有害處的。
（10）科研單位通過改變雞飼料的辦法，已生產出含有各種不同微量元素的雞蛋，如碘蛋、硒蛋、鋅蛋等，不久，將會出現更多的帶有治療作用的“藥蛋”。
