醃製時間在一個月以上的鹹菜和酸菜，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間甚至長達幾個月，所以不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題，真正危險的是隻醃兩三天到十幾天的醬菜。
有些家庭喜歡自己做短期醃菜，還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用，這些做法都是不安全的。
中毒潛伏期一般爲1～3小時，腸源性青紫症最短的只有10～15分鐘。
發病時，患者有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛及(或)腹瀉等消化道刺激症狀，同時伴有頭暈、頭痛，明顯乏力，胸悶，嗜睡，出汗，口脣、耳廓、指(趾)甲紫紺等，檢測高鐵血紅蛋白在10%～30%。重者可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮膚、黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過50%，如不及時搶救，可危及生命。
主要治療措施：
①儘快催吐、洗胃。即用1?5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，之後用硫酸鎂或硫酸鈉導瀉。
②應用解毒劑亞甲藍1～2mg/kg，加入50%葡萄糖40ml進行靜脈注射，必要時可於兩小時後重複使用，直至高鐵血紅蛋白血癥消失。同時，用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等，可加強亞甲藍的療效。對危重患者可輸入一定量的鮮血，及時處理休克，糾正酸中毒，給予吸氧及其他對症處理抽搐、呼吸衰竭等。
