東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當地人習以爲常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中醃製。菜頂還要壓一塊大石頭，於寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，二三十天以後便大功告成。趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個味！以下是東北酸菜的醃製方法。
（一） 東北酸菜的醃製方法（也叫積酸菜）（生醃）
原料（以我網上好友介紹的爲例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）鹽250克
工具：中等水缸一個、 扁平石頭一塊。
做法：
1、去掉白菜外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層。
2、水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽，最後壓上石頭，倒入清水，埋住菜即可。
3、三十天左右即可食用。
4、菜可以吃着添着，但是切記要把新菜放到最下面。
（二） 另一種方法前後步驟和生醃基本相同。
區別在於，把去掉老梆子和菜根的白菜在裝缸之前，要在開水裏燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。
提示：
1.在醃製過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛，效果如何還有待驗證。
2.要在天涼以後醃製，便於保存。根據東北每年10月中旬開始醃酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
3.酸菜醃製一定要超過一個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了。
4.注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。
要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好 3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用
酸菜的營養價值：
酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈鬆馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變爲丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，併產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢性肝炎，慢性心肌病，多發性神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。
所以，酸菜具有較高的營養價值。
