醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
醃酸菜時加片維生素C-酸菜什麼時候醃製好？
醃酸菜時加片維生素C
酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。其實，醃製時放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來更安全。
蔬菜裏含有大量的硝酸鹽。
在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。有一點需要提醒，醃製時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響醃製效果。
醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製。
溫度在5~15℃爲宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量爲4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面爲宜，最後把容器封實。
一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
