醬醃菜是人們日常生活中必不可少的佐餐佳品，受到廣大消費者的喜愛。但隨着生活水平的提高，人們對自身的健康(健康食品)越來越重視，一些人認爲醬醃菜中含有亞硝酸鹽，經常食用有潛在的致癌危險。這種擔憂有必要嗎?
亞硝酸鹽的形成條件有四個。
第一，原料不佳。如果選用的原材料不好，醃製的蔬菜已經腐爛變質，或在醃製過程中方法不當導致產品變質，在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉化爲亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些家庭爲了避免浪費，愛將一些不新鮮的蔬菜(蔬菜食品)進行醃製，這是十分不可取的。
第二，水質不潔。如果醃菜時所用的水質不好，比如井水或湖水，由於水中含有亞硝酸鹽，因此也會造成醃製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
第三，含鹽不足。在醃製過程中，如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成，致使鹹菜中亞硝酸鹽增加。
第四，醃製期短。醃製品中亞硝酸鹽的含量，在醃製過程中有一個明顯的增長高峯，也叫亞硝峯，待這個高峯過去後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。由此看來，醬醃菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。
專家解釋說，一般情況下，醃製品在醃製的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃製一個月以後纔可以使用;
如果醃製時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。
