亞硝胺——消化道癌的“元兇”
醃菜是指用鹽醃製的蔬菜，有的地區又稱酸菜。醃製的鹹菜品種大多以大青菜、大白菜、雪裏蕻、蘿蔔、蘿蔔葉、紅薯葉等蔬菜爲原料。清洗後稍加曬乾或晾乾，加鹽置於瓦缸、陶罐、水缸或木桶中，壓緊密封保存，使之發酵後取用涼拌、生吃或炒吃。有的地區的居民，尤其是農民，常以容易保存、取用方便的醃菜爲主要副食，取用後不經淘洗或切碎後與稀飯拌食。北京吃醃白菜也較普遍。某些地區食用時間長達半年以上，甚至全年食用。如我國華北太行山區，土薄地厚，嚴重缺水，蔬菜水果相當缺乏，是世界上吃醃菜較多的地區，該地區食道癌高發的直接原因就和當地農民喜食這種發酵黴變醃菜的傳統生活習慣密切相關。江蘇建湖縣，也是消化道癌症的高發區，經專家調查，也與當地居民經常食用醃菜有直接關係。有專家調查食管癌的發病與食用醃菜的飲食習慣密切相關。食用醃菜的人數越多，時間越長，並且在與稀飯拌食的地區，食管癌發病率越高。據國內專家檢測，80%以上的醃菜樣品被白地黴等黴菌污染，醃菜的提取液具有明顯的誘變、細胞轉化與促癌作用。動物實驗證實，醃菜的提取液與濃縮液能誘發大鼠的食管癌前病變：胃腺癌、肝肉瘤和小鼠的前胃乳頭癌。流行病學調查也證實，河南、山西等地的病例對照研究結果提示：食用醃菜可能是這些地區食管癌發病的主要原因。
勿吃黴變的糧食
英國十萬火雞吃了巴西進口的黴變花生粉而相繼死亡的事件在科學界引起了一場“大地震”，很多科學家將研究的目光盯住了黴變物質，終於在黴變飼料中分離出一種耐熱的黃麴黴素。大量的實驗資料確認，黃麴黴素B1、G1、M1等都是較強的動物致肝癌劑。消息震驚了世界，1966年世界衛生組織規定，食品中黃麴黴毒素最高許可量爲20微克/千克。但對孕婦乳母的食用品應儘量不含黃麴黴毒素，嬰兒代乳食物應絕對不含。
