教你做“健康”涼菜
綠色蔬菜中有很多蔬菜是可以生吃的，例如洗一下就可生吃的蔬菜有：胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等,但是，這些蔬菜生吃和熟吃有着不同的功效。
唐曉偉說，生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
菜花、竹筍吃前要焯一下
焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皁甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
生熟都吃對身體更有益
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃幹木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃;幹黃花菜用冷水發制較好。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處，”唐曉偉說。比如，蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者爲好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃爲宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。
此外，如果你想從中攝取維生素C，那麼，生吃的效果會更好，因爲維生素C在烹調過程中易流失，顯然生吃和熟吃的功效完全不同，大家可根據自身的需求來飲食。
