近日，社會上廣泛流傳某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色。更有甚者，用富含花青素的蔬果做起了實驗，看着深紫色的洗菜水，不少居民產生了疑慮：到底是農產品本身的特性，還是人爲添加了色素？一石激起千層浪！莫慌張，我們跟隨且來好好認識一下花青素。
什麼是花青素？
花青素，又稱花色素、花色苷，由法國波爾多大學（University of Bordeaux）博士生Jack於1947年在花生仁的包衣中首次發現，屬酚類化合物中的類黃酮類，是一種常見的水溶性色素，廣泛存在於開花植物中，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。目前，見於報導的花青素超過500種，存在於27個科、72個屬的植物中。
水溶性色素是什麼？
水溶性色素，就是能溶解於水的呈色物質的總稱。既然花青素是水溶性色素，洗菜水變色也就不足爲怪了。
花青素能吃嗎？
花青素不但能吃，而且對人體健康有諸多益處。對於花青素的深入研究始於上世紀80年代，其對人體的健康功效主要包含以下幾個方面：
1、清除自由基。
花青素屬於黃酮類化合物，該類物質通過酚羥基與自由基分子反應生成較穩定的半醌式自由基，終止自由基鏈式反應，從而減少並清除自由基。
2、促進、激活抗氧化酶。
花青素對體內各種抗氧化酶具有促進和激活作用，如：生物組織中具有超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶等抗氧化酶，能清除組織中的活性自由基，防止自由基對機體的傷害。
3、抗腫瘤作用。
花青素主要通過調節相關酶的活性抑制癌變發生。具體來說，花青素通過抑制分裂素蛋白致活酶的活性，從而抑制腫瘤轉移和生長。
4、抗炎、抑菌作用。
花青素因具有抑菌作用，從而對病原感染的炎症有抑制作用。炎症反應俗稱發炎，指生物組織受到外傷、出血或病原感染等刺激引發的生理反應，表現爲紅腫、發熱、疼痛等。
5、防曬。
花青素是天然的陽光遮蓋物，能阻止紫外線侵害皮膚，強烈的陽光可殺死50%的皮膚細胞，而花青素能對皮膚細胞加以保護，能使85%的細胞免受損傷，有很強的防曬功效。
6、抗輻射。
花青素在很多食物中都含有，但是由於食物的PH原因，花青素呈現出不同的顏色，在酸性條件下花青素呈紅色，濃度高後呈紫色，在鹼性的環境下花青素呈藍綠色，但是花青素在酸、鹼、光、熱等環境下都很穩定，這使得花青素具有很強效的防輻射作用，適合長期電腦前工作者補充。
7、增進視力。
花青素具有強氧化性，能保護維生素A不被氧化，能增加視網膜上維生素A的含量，對視紫紅質的合成有重要作用，因此，能增強視力，尤其是暗適應能力。
8、改善睡眠。
“紫鵑”茶是目前茶葉中爲宜含有大量花青素的新茶，引用過這類茶葉的人都知道，在睡前半小時飲用“紫鵑”茶具有很好的促進睡眠的作用，主要是這類茶葉中花青素的作用，花青素對人的大腦神經具有鎮靜作用，能幫助改善睡眠，尤其適合失眠的人羣食用。
9、抗過敏。
花青素對這種花粉引起的過敏反應有獨特的治療效果，主要是通過增強機體內的體液免疫系統，增強免疫能力，緩解過敏反應。
哪些食物中富含花青素？
花青素在食物中分佈廣泛，如紫薯、葡萄、血橙、甘藍、藍莓、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂等植物的組織中均有一定含量，其中有6種對食品較爲重要，分別爲：
天竺葵色素 (Pelargonidin，深紅色)
矢車菊色素 (Cyanidin，豔紅色)
飛燕草色素 (Delphindin，藍紫色)
芍藥色素 (Peonidin，玫瑰紅)
牽牛花色素 (Petunidin，紫色)
及錦葵色素 (Malvidin，淡紫色)
花青素不但無害，反而對人體大有好處。
