同樣是麪食，可發酵後的饅頭、麪包、花捲、發糕就比大餅、麪條等沒有發酵的食品營養更豐富。原因就在於所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了麪糰結構，讓其變得更鬆軟好吃，還大大地增加了營養價值。常吃發酵食品有如下好處：
酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麪包中所含的營養成分比大餅、麪條要高出3—4倍。 酵母還是很強的抗氧化物，可保護肝臟，有解毒作用。發酵後，麪粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
同時，發酵的麪食一般熱量較低，因爲發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。其次，酵母有助消化的作用，但也因爲如此，饅頭、麪包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當於後者的一半，而且脂肪和糖類含量比米飯更低，人體可能感覺主食吃饅頭、發糕會餓得快。
所以，發酵的主食最好選擇早上吃。這是因爲人體經過一夜的睡眠後，清晨起牀身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。吃饅頭、花捲等食物再配以豆漿或牛奶等，是不錯的選擇。
當然，發麪時應掌握好酵母的使用量。酵母的使用量爲麪粉重量的1.5%—2%時，發酵效果最佳，要使酵母充分發揮作用，可加入少量白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌生長繁殖，食糖與酵母的比例爲1:1。以蒸饅頭爲例，加入酵母后，將和好的面靜置一個小時，待麪糰膨脹到兩倍大，再揉成小麪糰上鍋蒸。
現代人應多吃點發酵食品。經過發酵的麪包、饅頭有利於消化吸收，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人很適合吃。此外，處於康復期的患者，或胃腸功能較弱的人也應該多吃些。需要提醒的是，糖尿病人最好不要選擇發酵麪食。▲
（天津營養學會理事長付金如）
