1、生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化、吸收。後者能與食物中的生物素結合，形成人體無法吸收的物質。但是上述兩種存在於生雞蛋中的有害物質，一經蒸煮就被破壞，不再影響人體對營養素的吸收。
2、生雞蛋的蛋白質結構緻密，胃腸裏的消化酶難以接觸，因而不容易被消化吸收。而煮熟了的雞蛋蛋白質的結構變得鬆軟，容易被人體消化吸收。
3、大約10%的鮮蛋帶有致病菌、黴菌或寄生蟲卵。有的家長用開水衝雞蛋加糖給孩子喝，由於雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能完全殺死，容易引腹瀉和寄生蟲病。如蛋中有沙門氏菌，還會引起食物中毒。新近發現，雞蛋殼上可能帶有0-157腸出血性大腸桿菌，即使菌量極少，如果生吃雞蛋，也足以引起食物中毒。民間有人用吃生雞蛋的方法來治療小兒便祕，既治不了便祕，還會傳染人畜共患的弓形蟲病。這種病發病較急，全身各器官幾乎均受到弓形蟲的侵犯引起病變，嚴重者還會導致死亡。
因此，雞蛋一定要煮熟吃，以吃蒸蛋最好，不宜用開水衝雞蛋，更不能吃生。
注意：三類患者不宜多食雞蛋
很多人家的餐桌上都會有雞蛋，然而醫生提醒，雞蛋雖然富於營養卻不是人人都可以食用，患有冠心病、高血脂症、腎功能不全和體質過敏的人就不宜食用雞蛋。
專家稱，冠心病、高血脂症病人每天膳食中膽固醇的攝入量應控制在200毫克以下，由於雞蛋蛋黃含有豐富的膽固醇，因此，高膽固醇血癥的病人不適宜吃雞蛋;腎功能不全的病人更不應該大量食用雞蛋，腎功能障礙會導致體內代謝物蓄積，爲保護其腎功能免受損害，這一類病人對雞蛋的攝入必須在限量範圍內配給。
另外，一些本身體質過敏的病人一次性攝入大量的含蛋白質食品易出現腹瀉、腹痛、皮膚出疹等現象，所以，此類病人應避免攝入大量蛋白質豐富的食品。
